from_there (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
from_there) wrote2011-08-14 06:37 pm
from_there) wrote2011-08-14 06:37 pm
Заметки на память
Несколько рецептов из избранного, что были опробованы и дюже одобрены семейством и окружающими. Мои краткие комментарии меж звездочек, остальное - слова авторов постов.
Бельгийские вафли
Мука - 250 г
Молоко - 400 мл
Масло сливочное (растопленное) - 75 г
Яйцо - 3 шт
Сахар - 30 г
Соль (щепотка)
Ванильный сахар (или любой другой ароматизатор)
В большой миске смешать муку, сахар, ванилин и соль. В отдельной посуде вилкой взбить растопленное масло, молоко, яичные желтки. Соединить "сухие" и "мокрые" ингредиенты, взбить миксером около 1 минуты, чтобы не было комочков. Отдельно взбить в крепкую пену белки с щепоткой соли. Аккуратно ввести в тесто.
Выпекать в вафельнице до золотистого цвета. Чем румянее вафли, тем они вкуснее.
*******
При повторе у меня, наверное, что-то нарушилось с пропорциями и получились... натуральные таки поповеры, которые я не готовила ни разу, но по описанию - это они у меня были. Поэтому тут же фиксирую и рецепт поповеров (шикарное слово, а самое интресное - от вполне невинного английского pop-over)
*******
"Сумасшедшие грибы" - поповеры
Для "правильных" поповеров - высоких и полых - нужны специальные формочки, как правило, похожиt на формы для маффинов, но уже и выше.
На 6 штук:
около 30 г мягкого сливочного масла
2 целых яйца или 1 яйцо + 1 желток (делала и так, и так - всё равно хорошо!)
½ ч.л. соли
150 мл молока
85 г муки
Добавки:
1 ст.л. (14 г) мелко нарубленной свежей пряной зелени
2 ст.л. (28 г) натёртого сыра
1. Нагрейте духовку до 230 С. Смажьте маслом формы. Если вы печёте поповеры в огнеупорных чашках, смажьте их маслом и посыпьте мукой, сахаром или натёртым сыром, чтобы тесто, поднимаясь, могло за что-то цепляться.
2. Смешайте в миске яйца (яйцо и желток), соль и примерно четверть отмеренного молока. Как следует размешайте. Вмешайте муку, чтобы не было комочков.
3. Продолжая размешивать, добавьте оставшееся молоко. Тесто должно быть гладким и густым.
4. Заполните формочки тестом на половину (максимум на 2/3). В незаполненные формочки влейте на 1/3 воды, чтобы форма не горела.
5. Первые 15 минут пеките при 230 С, затем уменьшите температуру в духовке до 180 С и пеките ещё 20 минут. Поповеры должны стать румяными, с хрустящей корочкой. Чтобы поповеры не осели, не открывайте дверцу духовки почти до конца выпекания. Выньте из духовки, переверните на решётку и проткните боковые стороны острым ножом, чтобы из поповеров выходил пар. На стол подавайте немедленно или поставьте в выключенную духовку минут на 30, чтобы поповеры были более хрустящими.
Признаки удачных поповеров:
- высокие и прямые;
- серединка мягкая, но не клёклая
- с мягким вкусом, но выражено солёные.
Комментарии:
- выдержка теста в холодильнике влияет на тесто хорошо (собственно, как на любое блинное тесто);
- в разогретой форме и в холодной поповеры поднимаются одинаково хорошо, так же одинаково хорошо пропекаются и не оседают. Но если налить мало масла и чуть-чуть перегреть форму, оно может подгореть. Что не есть хорошо...
Квас. Имбирный.
********
Несомненный фаворит этого лета!
********
На два литра воды взять очищенный кусочек имбиря длиной 3-4 см, один лимон, стакан сахарного песка и 1/4 ложки быстрых дрожжей.
В воде комнатной температуры растворить сахар, выжать сок из лимона, срезать и добавить тонкую ленточку цедры примерно с половины лимона, мелкопорубленный или провернутый на мясорубке имбирь и дрожжи. Размешать до растворения сахара, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Для лучшего доступа кислорода используйте широкую посуду, я брал 5-ти литровую бутыль из-под воды со срезанным горлом, удобно и не надо мыть:)
В конце этого срока процедить квас через мелкое сито и разлить в пластиковые бутылки из под столовой воды - они достаточно прочные и у них довольно хорошо завинчивающиеся крышки, прекрасно держат давление. В бутылки засыпать 6-10 ягод изюма(не мыть), плотно завернуть крышки и оставить зреть на двое суток. За это время давление углекислого газа в бутылке повысится, она станет на ощупь твердой и несжимаемой. Самое время поставить в холодильник - и через некоторое время можно будет наслаждатся. При первом открывании не отвинчивайте пробку сразу - потихоньку стравливайте газ, давление довольно высокое и часть кваса может выплеснуться.
Сочетание лимонного и имбирного вкуса очень приятно, к тому же квас хорошо насыщен острыми пузырьками.
Эчпочмаки
О всяких тонкостях: кисломолочное годится любое - кефир, простокваша, сметана, йогурт. Яйцо не нужно, я добавляла раньше, в этот раз попробовала без яйца - так тесто вкуснее. Пропорции начинки должны быть примерно такими: 4 части курятины, 4 части картошки, 2 части лука, 1 часть жира - так оно получается сбалансировано лучше всего.
Очень важна нарезка: одинаковая для всех продуктов, мелкие кубики, не больше 0,5 см. Бульон должен быть тёплым, градусов 50, ни в коем случае не из холодильника, иначе картошка хуже его впитает.
Раскатывать надо примерно до толщины 1,5-2 мм. Я раскатала тоньше, тесто выдержало, но по вкусу его было маловато. Не кладите слишком много начинки, иначе трудно лепить. Обязательно оставляйте дырочку - в неё вливается бульон.
У меня были маленькие эчпочмаки, размером с донышко стакана, у меня уходило до 5 мл бульона на каждый. Не вливайте бульон сразу, давайте ему впитаться. Подавайте с горячим бульоном или чаем.
*********
Может быть, оно уже было, но пусть будет, ибо очень вкусно ))
*********
Мясная запеканка с грибами и сыром
Фарш:
500 грамм смешанного фарша
1 луковица
1 ч.л. давленого чеснока
1 сырая картофелина
соль
перец
Начинка:
1 горсть грибов (у меня были замороженые опята)
50 грамм сыра
1 луковица
сушёный чеснок с укропом или другие пряности по вкусу
Лук для фарша мелко порезать, картошку почистить и потереть на мелкой тёрке, смешать с фаршем, добавить чеснок, соль, перец, хорошо вымесить и выбить.
Лук для начинки порезать полукольцами, пассеровать до мягкости, добавить грибы, жарить до готовности. Снять с огня, добавить тёртый сыр и пряности.
Половину фарша выложить в форму, сверху - начинку, сверху - вторую половину фарша, разровнять. Выпекать при температуре 200 градусов около 40 минут.
Гужеры
адо:
1 стакан молока
60 грамм сливочного масла + 2 ст.л. для намазки
1 стакан муки
1 ч.л. соли
4 крупных яйца (или 5 поменьше)
1 стакан тёртого сыра
1 ч.л. дижонской горчицы
2 зубчика чеснока
2 ст.л. зелени петрушки
2 ст.л. тёртого пармезана
перец
Довести до кипения молоко с маслом, всыпать муку, соль и перец. Тщательно перемешать и готовить ещё 2-3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Остудить примерно до 50 градусов. Вбивать яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая до однородной массы. Тесто должно стать тягучим, если слишком густое - добавить ещё 1 яйцо. Добавить сыр и горчицу.
С помощью кондитерского мешка или 2 ложек сформировать небольшие булочки на смазанном маслом противне. Печь 12-15 минут в заранее разогретой до 220 градусов духовке, потом снизить нагрев до 190 градусов и печь ещё около 10 минут, до зарумянивания. В последние 5 минут дверцу можно слегка приоткрыть, чтобы выходил пар.
Масло для намазки растопить, добавить мелкорубленные чеснок и петрушку, прогреть вместе около минуты. Готовые гужеры смазать маслом с зеленью с помощью кисточки и посыпать пармезаном.
Баклажаны в пекинском стиле
Первое, что нужно сделать, это лишить баклажан его неуёмной тяги к впитыванию масла при обжарке. Для чего, нарезав его вдоль на пяти-семи сантиметровые ломтики, залить подсоленной водой и оставить минут на десять. Затем баклажановые ломтики следует отжать. Всё. После этой процедуры, баклажан впитает в себя масла ровно столько, сколько доктор прописал.
А пока баклажаны вымачиваются, нужно взять немного (граммов 100-150 на один большой баклажан) постной свинины и мелко нарубить. Добавить слегка разболтанное яйцо и щепотку сахара, плеснуть шаосинского вина и совсем немного кунжутного масла. Приправив солью и перцем, хорошенько всё перемешать и дать промариноваться минут 20-30.
А пока мясо маринуется, отжатые баклажаны следует хорошо обвалять в крахмале, стряхнуть лишнее и обжарить в большом количестве растительного масла, периодически переворачивая, пока они не станут румяными и красивыми. После чего, баклажаны надо откинуть на сито или выложить на бумажное полотенце.
А пока с баклажанов стекает лишнее масло, необходимо сильно разогреть сковороду-вок и на небольшом количестве масла быстро обжарить фарш. Затем добавить немного шаосинского вина, а через несколько секунд мелко нарезанный чеснок и перец чили. Обжарить недолго всё вместе, постоянно помешивая. Влить немного воды, соевого соуса и всыпать чуть сахару.
А как только закипит, закинуть в вок баклажаны, ещё немного чеснока и перца чили, а также нарубленной кинзы. Влить небольшое количество крахмала, разведённого в равном количестве воды. Всё хорошо перемешать и сразу же снять с огня. Падать присыпав нарубленным зелёным луком.
Бельгийские вафли
Мука - 250 г
Молоко - 400 мл
Масло сливочное (растопленное) - 75 г
Яйцо - 3 шт
Сахар - 30 г
Соль (щепотка)
Ванильный сахар (или любой другой ароматизатор)
В большой миске смешать муку, сахар, ванилин и соль. В отдельной посуде вилкой взбить растопленное масло, молоко, яичные желтки. Соединить "сухие" и "мокрые" ингредиенты, взбить миксером около 1 минуты, чтобы не было комочков. Отдельно взбить в крепкую пену белки с щепоткой соли. Аккуратно ввести в тесто.
Выпекать в вафельнице до золотистого цвета. Чем румянее вафли, тем они вкуснее.
*******
При повторе у меня, наверное, что-то нарушилось с пропорциями и получились... натуральные таки поповеры, которые я не готовила ни разу, но по описанию - это они у меня были. Поэтому тут же фиксирую и рецепт поповеров (шикарное слово, а самое интресное - от вполне невинного английского pop-over)
*******
"Сумасшедшие грибы" - поповеры
Для "правильных" поповеров - высоких и полых - нужны специальные формочки, как правило, похожиt на формы для маффинов, но уже и выше.
На 6 штук:
около 30 г мягкого сливочного масла
2 целых яйца или 1 яйцо + 1 желток (делала и так, и так - всё равно хорошо!)
½ ч.л. соли
150 мл молока
85 г муки
Добавки:
1 ст.л. (14 г) мелко нарубленной свежей пряной зелени
2 ст.л. (28 г) натёртого сыра
1. Нагрейте духовку до 230 С. Смажьте маслом формы. Если вы печёте поповеры в огнеупорных чашках, смажьте их маслом и посыпьте мукой, сахаром или натёртым сыром, чтобы тесто, поднимаясь, могло за что-то цепляться.
2. Смешайте в миске яйца (яйцо и желток), соль и примерно четверть отмеренного молока. Как следует размешайте. Вмешайте муку, чтобы не было комочков.
3. Продолжая размешивать, добавьте оставшееся молоко. Тесто должно быть гладким и густым.
4. Заполните формочки тестом на половину (максимум на 2/3). В незаполненные формочки влейте на 1/3 воды, чтобы форма не горела.
5. Первые 15 минут пеките при 230 С, затем уменьшите температуру в духовке до 180 С и пеките ещё 20 минут. Поповеры должны стать румяными, с хрустящей корочкой. Чтобы поповеры не осели, не открывайте дверцу духовки почти до конца выпекания. Выньте из духовки, переверните на решётку и проткните боковые стороны острым ножом, чтобы из поповеров выходил пар. На стол подавайте немедленно или поставьте в выключенную духовку минут на 30, чтобы поповеры были более хрустящими.
Признаки удачных поповеров:
- высокие и прямые;
- серединка мягкая, но не клёклая
- с мягким вкусом, но выражено солёные.
Комментарии:
- выдержка теста в холодильнике влияет на тесто хорошо (собственно, как на любое блинное тесто);
- в разогретой форме и в холодной поповеры поднимаются одинаково хорошо, так же одинаково хорошо пропекаются и не оседают. Но если налить мало масла и чуть-чуть перегреть форму, оно может подгореть. Что не есть хорошо...
Квас. Имбирный.
********
Несомненный фаворит этого лета!
********
На два литра воды взять очищенный кусочек имбиря длиной 3-4 см, один лимон, стакан сахарного песка и 1/4 ложки быстрых дрожжей.
В воде комнатной температуры растворить сахар, выжать сок из лимона, срезать и добавить тонкую ленточку цедры примерно с половины лимона, мелкопорубленный или провернутый на мясорубке имбирь и дрожжи. Размешать до растворения сахара, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5-2 суток. Для лучшего доступа кислорода используйте широкую посуду, я брал 5-ти литровую бутыль из-под воды со срезанным горлом, удобно и не надо мыть:)
В конце этого срока процедить квас через мелкое сито и разлить в пластиковые бутылки из под столовой воды - они достаточно прочные и у них довольно хорошо завинчивающиеся крышки, прекрасно держат давление. В бутылки засыпать 6-10 ягод изюма(не мыть), плотно завернуть крышки и оставить зреть на двое суток. За это время давление углекислого газа в бутылке повысится, она станет на ощупь твердой и несжимаемой. Самое время поставить в холодильник - и через некоторое время можно будет наслаждатся. При первом открывании не отвинчивайте пробку сразу - потихоньку стравливайте газ, давление довольно высокое и часть кваса может выплеснуться.
Сочетание лимонного и имбирного вкуса очень приятно, к тому же квас хорошо насыщен острыми пузырьками.
Эчпочмаки
О всяких тонкостях: кисломолочное годится любое - кефир, простокваша, сметана, йогурт. Яйцо не нужно, я добавляла раньше, в этот раз попробовала без яйца - так тесто вкуснее. Пропорции начинки должны быть примерно такими: 4 части курятины, 4 части картошки, 2 части лука, 1 часть жира - так оно получается сбалансировано лучше всего.
Очень важна нарезка: одинаковая для всех продуктов, мелкие кубики, не больше 0,5 см. Бульон должен быть тёплым, градусов 50, ни в коем случае не из холодильника, иначе картошка хуже его впитает.
Раскатывать надо примерно до толщины 1,5-2 мм. Я раскатала тоньше, тесто выдержало, но по вкусу его было маловато. Не кладите слишком много начинки, иначе трудно лепить. Обязательно оставляйте дырочку - в неё вливается бульон.
У меня были маленькие эчпочмаки, размером с донышко стакана, у меня уходило до 5 мл бульона на каждый. Не вливайте бульон сразу, давайте ему впитаться. Подавайте с горячим бульоном или чаем.
*********
Может быть, оно уже было, но пусть будет, ибо очень вкусно ))
*********
Мясная запеканка с грибами и сыром
Фарш:
500 грамм смешанного фарша
1 луковица
1 ч.л. давленого чеснока
1 сырая картофелина
соль
перец
Начинка:
1 горсть грибов (у меня были замороженые опята)
50 грамм сыра
1 луковица
сушёный чеснок с укропом или другие пряности по вкусу
Лук для фарша мелко порезать, картошку почистить и потереть на мелкой тёрке, смешать с фаршем, добавить чеснок, соль, перец, хорошо вымесить и выбить.
Лук для начинки порезать полукольцами, пассеровать до мягкости, добавить грибы, жарить до готовности. Снять с огня, добавить тёртый сыр и пряности.
Половину фарша выложить в форму, сверху - начинку, сверху - вторую половину фарша, разровнять. Выпекать при температуре 200 градусов около 40 минут.
Гужеры
адо:
1 стакан молока
60 грамм сливочного масла + 2 ст.л. для намазки
1 стакан муки
1 ч.л. соли
4 крупных яйца (или 5 поменьше)
1 стакан тёртого сыра
1 ч.л. дижонской горчицы
2 зубчика чеснока
2 ст.л. зелени петрушки
2 ст.л. тёртого пармезана
перец
Довести до кипения молоко с маслом, всыпать муку, соль и перец. Тщательно перемешать и готовить ещё 2-3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая. Остудить примерно до 50 градусов. Вбивать яйца по одному, каждый раз тщательно вымешивая до однородной массы. Тесто должно стать тягучим, если слишком густое - добавить ещё 1 яйцо. Добавить сыр и горчицу.
С помощью кондитерского мешка или 2 ложек сформировать небольшие булочки на смазанном маслом противне. Печь 12-15 минут в заранее разогретой до 220 градусов духовке, потом снизить нагрев до 190 градусов и печь ещё около 10 минут, до зарумянивания. В последние 5 минут дверцу можно слегка приоткрыть, чтобы выходил пар.
Масло для намазки растопить, добавить мелкорубленные чеснок и петрушку, прогреть вместе около минуты. Готовые гужеры смазать маслом с зеленью с помощью кисточки и посыпать пармезаном.
Баклажаны в пекинском стиле
Первое, что нужно сделать, это лишить баклажан его неуёмной тяги к впитыванию масла при обжарке. Для чего, нарезав его вдоль на пяти-семи сантиметровые ломтики, залить подсоленной водой и оставить минут на десять. Затем баклажановые ломтики следует отжать. Всё. После этой процедуры, баклажан впитает в себя масла ровно столько, сколько доктор прописал.
А пока баклажаны вымачиваются, нужно взять немного (граммов 100-150 на один большой баклажан) постной свинины и мелко нарубить. Добавить слегка разболтанное яйцо и щепотку сахара, плеснуть шаосинского вина и совсем немного кунжутного масла. Приправив солью и перцем, хорошенько всё перемешать и дать промариноваться минут 20-30.
А пока мясо маринуется, отжатые баклажаны следует хорошо обвалять в крахмале, стряхнуть лишнее и обжарить в большом количестве растительного масла, периодически переворачивая, пока они не станут румяными и красивыми. После чего, баклажаны надо откинуть на сито или выложить на бумажное полотенце.
А пока с баклажанов стекает лишнее масло, необходимо сильно разогреть сковороду-вок и на небольшом количестве масла быстро обжарить фарш. Затем добавить немного шаосинского вина, а через несколько секунд мелко нарезанный чеснок и перец чили. Обжарить недолго всё вместе, постоянно помешивая. Влить немного воды, соевого соуса и всыпать чуть сахару.
А как только закипит, закинуть в вок баклажаны, ещё немного чеснока и перца чили, а также нарубленной кинзы. Влить небольшое количество крахмала, разведённого в равном количестве воды. Всё хорошо перемешать и сразу же снять с огня. Падать присыпав нарубленным зелёным луком.