from_there (![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png)
from_there) wrote2011-08-14 10:04 pm
from_there) wrote2011-08-14 10:04 pm
Заметки на память
Теперь рецепты того, что хотелось бы попробовать.
Французская булка с зеленью и чесноком
Укроп и петрушка рубятся в мелкую крошку. Чеснок (давленный или мелко покрошенный) слегка обжаривается с 2 ст.л. сливочного масла (я использовал топленое) в течение 30 секунд. Добавьте травы и хорошо перемешайте.
Для для замешивания теста, как всегда использовалась хлебопечка в режиме замеса теста. Стакан воды, 2 ст.л. оливкового масла, 3 стакана муки, 1\3 стакана натертого пармезана, 2 ч.л. асахара, 3\4 ч.л. соли укладываются в хлебопечку вместе с 1 ч.л. дрожжей. Тесто проходит через 1-й замес, расстойку, 2-й замес и опять расстойку. Когда цикл закончился вынуть тесто, обмять и оставить 10 минут. Тесто разделить на две равные части, и каждую раскатать на прямоугольник размером 25 х 40 см. На пласт теста нанести тонкий слой начинки и закатать в рулетик, начиная с длинной стороны.
Булку запечатать и подоткуть кончики. Поставить булку на противень, накрыть сухой чистой тканью и оставить на 35-45 минут в теплое место или пока она не увеличится в размере примерно вдвое. После этого противень поставить
в духовку и выпекать 25-30 минут при 175 градусах. Готовая булка при постукивание будет звучать пустой. Вытащить из духовки и оставить охлаждаться на проволочную сетку.
Савоярди
2 яйца, разделённых на белок и желток ( яйца крупные, белок весит 36-37 гр, желток 18-19 гр)
25 гр сахара + 25 гр сахара ( сахар обычный, белый - но мелкий)
60 гр обычной белой муки
10 гр картофельного крахмала или 70 гр специальной муки для выпечки бисквитов
1/8 ч.л. лимонного сока или 1/4 ч.л. крем - тартара
1 ч.л. ванильного концентрата
2 ч.л. сахарной пудры
соли - на кончике ножа
Кроме того понадобится :
кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5 - 2 см
Для отсаживания пальчиков можно использовать и полиэтиленовый пакет со срезанным уголком.
Однако в этом случае не ждите, что савоярди выйдут ровными и одинаковыми.
Даже с насадкой нужно выдавливать тесто аккуратно и равномерно, без насадки это не удастся совсем, любой пластиковый мешок слишком мягкий для того, чтобы это обеспечить.
Но не огорчайтесь! Даже у таких профи, как кондитеры из Кордон Блю - если судить по фотографии в книге - печенье разной толщины и длины.:))
две миски для взбивания
лист для выпечки, застеленный бумагой
венчик или миксер для взбивания
ситечко для просеивания муки
спатула для перемешивания теста
Технология.
1. Разогреваем духовку до 170 С - 180С.
Такая высокая температура выпечки обеспечит быстрый подъем и образование корочки, что и создаст форму наших печений.
2. Муку просеиваем два - три раза.
Для бисквитов муку лучше просеять не один раз, а два-три, чтобы обеспечить равномерное смешивание белково-желтковой смеси и муки, с минимальными потерями вбитого воздуха.
3. Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара (растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку".
Кстати, в отличие от белков, желтки перевзбить невозможно. И чем они лучше взбиты, тем меньше будет у готового печенья характерного "яичного" вкуса.
4. Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков.
Савоярди - не обычный бисквит, выпекаемый в форме, взбивать нужно обязательно до жестких пиков, т.к. нам в данном случае важно, чтобы печенье держало форму - стеночек для опоры у него нет, и масса теста должна быть густой, чего мы и достигаем, взбив белки до жестких пиков.
5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно.
6.На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем!
Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.
Повторяем всё ещё раз.
7.Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания".
8.Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга.
Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.
9. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.
Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.
10. Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении)
11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.
Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось.
Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой, а с помощью простого фокуса.
Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди.
Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа,
а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец.
И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым !
Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.
Овсяный хлеб
На 2 хлеба
2,5 ст. воды
25 г свежих дрожжей (8 - 10 г сухих)
4 ст. пшеничной муки
2 ст. овсяных хлопьев
2 ч.л. соли
2 ст. л. патоки (меда, кленового сиропа, коричневого сахара)
Ароматизированное масло петрушки (для обмазывания хлеба после выпечки)
1. Дрожжи разотрите с патокой и растворите в небольшом количестве теплой воды, добавьте остальную воду и овсяные хлопья. Дайте смеси постоять 20 минут, чтобы хлопья набухли.*
2. Всыпьте муку. Хорошо вымесите - получится мягкое тесто. Поставьте в теплое место, чтобы тесто увеличилось вдвое (примерно на 1,5 часа.)
3. На присыпанном мукой столе разделите тесто на две части, сформируйте круглые или овальные буханки и выложите их на противень, застеленный пекарской бумагой. Накройте салфеткой и поставьте на расстойку в теплое место еще на 20-30 минут.
4. Нагрейте духовку до 200 С градусов вместе с пустым противнем.
5. Острым ножом надрежьте верх. Аккуратно перенесите хлеб вместе с пекарской бумагой на горячий противень и поставьте в духовку.
Выпекайте 30 минут.
* Если хлопья быстрого приготовления замачиваются на 20 минут.
Если овсяные натуральные, то шефы советуют замачивать на ночь.
Булки с гусиной копчёной грудкой и прованскими травками
Продукты:
500 г пшеничной хлебопекарной муки
20 г манной крупы
15 г дрожжей
10 г соли
50 г качественного оливкового масла
320 г воды
Все ингредиенты взвешиваю на весах.
В миске смешиваем хлебопекарную муку и манку добавляем дрожжи.Включаем малую скорость миксера и добавляем соль,оливковое масло и воду.месим ещё минут 6-7 немного увеличив скорость до получения гладкого, эластичного теста. Присыпаем дно миски мукой выкладываем сформированное в шар тесто. Накрываем полотенцем и оставляем подходить в тёплом месте на 1 час.
Присыпать рабочую поверхность кукурузной мукой.Выкладываем на неё тесто и пальцами расправляем в неровный прямоугольник.Смазываем томатным соусом(основа для пиццы).
Сверху разложить кусочки гусиной грудки. Скатать тесто рулетом и запечатать шов пальцами .Острым хлебным ножом разрезать рулет на ломтики толщиной 2 см и разложить на противне покрытый бумагой для выпечки.
Накрыть полотенцем и оставить подходить минут на 45,чтобы булочки увеличились в объёме вдвое.
Предварительно разогреть духовку до 250,поставить противень в духовку и уменьшить температуру до 220 градусов. Выпекать 12-15 минут до золотистого цвета.
Вытащить из духовки и смазать чесночно оливковым маслом.
Самса "Парвоз"Самса "Парвоз"
Самса "парвоз" - это пирожок, запеченный в тандыре (или в домашних условиях - в духовке), с небольшой дырочкой посредине, в которую видно начинку.
Собственно приготовим для начала тесто - тут все просто - мука, яйцо, вода, сметана или маргарин, соль.
Ингредиенты:
ТЕСТО:
Для теста:
Мука-0,5 кг
яйца-1шт
растопленное курдючное сало 75-100(если нет сало, замените сливочным маслом)
1 сткан воды.
Соль по вкусу
Желток одного яйца для намазки
ФАРШ:
баранина - 1 кг, мякоть
думба, курдюк или он же бараний жир - 400гр.
лук репчатый - прим. 1 кг.
соль-перец - по вкусу
Замесили, оставили настояться.
Приступим к приготовлению фарша.
Фарш пойдет любой - мясо, бараний жир, лук порубить, можно добавить тыквы. Тыква придаст нежный сладковатый привкус самсе. Соль/перец по вкусу, добавим немного молотого кориандра и зиры, можно еще немного трав - чабрец, укроп, райхон - как сухие, так и свежие.
Фарш готов.
Теперь берем тесто, раскатываем один большой сочень, смазываем его или сметаной, или маргарином, или маслом, или бараньим жиром, свернули рулет, нарезаем небольшими кусочками поперек, раскатываем из них небольшие сочни, толщиной примерно миллиметра 2-3, кладем в середину фарш и делаем "корзиночку, слепляя края к середине, оставляя небольшую дырочку.
Самсу смазать взбитым яйцом, посыпать или кунжутом или нигеллой и в разогретую до 250 градусов духовку. Минут через 20 самса должна быть готова. Вообще, нужно посматривать, потому как духовки и печи у всех работают по-разному.
Как только она подрумянится - все, можно вынимать...
Очень вкусные пирожки.
Тесто меня самого удивило превосходным вкусом при относительной простоте изготовления. Первый раз я сделал такие пирожки с мясом - вкусно, исчезли влёт.
Итак, для теста.
Молоко - 1 стакан
Мука - 20 ст. ложек
Масло сливочное - от 100 до 150 гр
Сахар - 2 ст. ложки
Дрожжи быстрые - 2 ч.л.
Согрейте молоко, влейте в подходящую плошку, растворите в нём сахар, всыпьте дрожжи, хорошенько размешайте и поставьте в тёплое место подходить. Я ставлю на батарею центрального отопления, на прихватку от горячего, чтобы не сварилось:)
Тем временем просейте муку в миску, в которой будете месить тесто
Раскрошите на неё сливочное масло. Я замораживал его сначала до каменного состояния и потом натирал барабанной тёркой. Если это сложно, то просто немного размягчите масло и кусочками раскрошите в муку.
Перемешивайте, пока кусочки масла полностью на обволокутся мукой
К этому времени дрожжи должны поспеть и покрыться внушительной шапкой
Вылейте дрожжи в муку и начинайте всё перемешивать, движениями снизу вверх.
Особенно усердствовать не надо, как только образовалось довольно упругое тесто, скатайте его в шар, заверните в плёнку и поместите в холодильник на некоторое время. От 30 минут до пяти часов, а может и больше.
Дальше как обычно, отрезаете или отрываете небольшой кусок теста, раскатываете его в шар, потом в лепёшечку, кладёте начинку и защипываете любым удобным для вас способом. Защипывать надо посильнее, так как в тесте масло, оно не липкое.
Затем уложите на противень на бумагу для выпечки, смажьте чем-нибудь, я в этот раз смазывал подслащенным молоком, и без какой-нибудь расстойки отправьте в духовку, предварительно нагретую до 200°С.
Готово бывает через 20-25 минут. Но делайте поправку на вашу духовку.
Тесто нежное и вкусное, корочка хрустящая. Особенность такая, что, если осталось на другой день (я понимаю, что нереально, но на всякий случай), вполне допускает разогрев на сковородке с восстановленим похрустывания корочки.
Пирог с яблоками и вишней
рецепт теста
Масло - 200гр.
Творог- 250гр.
Сахар - 3 ст ложки
Разрыхлитель - половина пакетика
Мука - - 2,5 стакана или сколько возьмет, чтобы получилось очень мягкое эластичное тесто.
Дать отдохнуть где-то полчаса, для длительного хранения есть холодильник.
Раскатал тесто в круглую лепешку, толщиной примерно полсантиметра, на середину положил плотную горку начинки. Начинку делал так - два средних яблока очистил от шкурки, натер на дольки, сбрызнул лимонным соком, чтобы не темнели, прибавил к ним полную горсть замороженной вишни без косточек(где сейчас найдешь свежую!?) посыпал сахарным песком и корицей на кончике ножа. Вишню не размораживал, клал ледяную, т.к. размороженная пустила бы сок и частично утекла бы. Надо было наверх добавить кусочек сливочного масла, но вылетело из головы.
Присыпал крахмалом, чтобы связать влагу.
Края собрал, чтобы получился "мешочек".
И плотно слепил отверстие.
Дальше перевернул вниз швом, поприжимал по окружности, чтобы сделать лепёшку пошире, потом на сковороду на кружок пекарской бумаги, просверлил кончиком ножа вентиляционные отверстия, чтобы пар выходил и не поднимал крышу и в духовку, разогретую до 180 градусов.
Где-то через 20 минут потек из духовки умопомрачительный фруктовый аромат, я продолжал печь, держа в уме, что ягода мороженая и время надо будет увеличить. Пек приблизительно 35-40 минут, вытащил, когда верх немного зарумянился и смазал ещё горячий пирог кусочком сливочного масла.
Вэрзэре
тесто:
2/3 стакана теплой воды
2/3 стакана растительного масла
щепотка соли
мука.
Тесто замесить до гладкого состояния. Положить в пакет минут на 30.
начинка:
свежая капуста
1 яйцо
соль
перец молотый
Капусту нашинковать и поджарить на растительном масле. Туда же положить тонко нашинкованный лук. Посолить и поперчить. Как капуста начнет зарумяниваться, разбить в нее сырое яйцо и быстро перемешать. Снять с огня. Остудить
Разделить тесто на одинаковые кусочки (у меня получилось 20 штук), раскатать квадратами (я раскатывала кружки сначала в одну сторону, перевернув в другую, получалось больше круглым, чем квадратным) Положить начинку и боковые края чуть загнув, закрутить конвертом ( как блины с начинкой)
Уложить наши пирожки на смазанный р.маслом лист, смазать взбитым яйцом и выпечь до готовности.
Perde pilavı
Название этого турецкого блюда переводится как "заштореный плов", т.е. это куриный плов в тесте или пирог с курицей и рисом, кому как больше нравится)))
Для теста:
2 яйца
3 ст. л. натурального йогурта или сметаны
1 ч. л. разрыхлителя
3 ст. муки
соль
Начинка:
1 куриная грудка
2 ст. риса
3 ст. куриного бульона
0,5 ст. очищеного миндаля
2-3 ст. л. раст. масла
0,5 ч. л. корицы
0,5 ч. л. душистого перца
1 ст. л. слив. масла
соль
Отварить куриную грудку, разобрать на небольшие кусочки или порезать.
Рис промыть. В кастрюле разогреть раст. масло, немного обжарить в нем мидаль, выложить рис, хорошо перемешать, добавить куриное мясо, корицу, перец, соль, ещё раз перемешать и залить 3-мя стаканами горячего бульона. Варить на медленном огне до готовности. Выключить огонь, сверху на рис выложить слив. масло порезаное маленькими кусочками(я этот момент пропустила :0))
Оставить рис немного "отдохнуть" под закрытой крышкой.
За это время сделаем тесто. Смешиваем все ингридиенты и замешиваем мягкое, не липнущее к рукам, тесто. Убираем его под плёнку минут на 20.
Жаропрочную форму(можно так же использовать форму для кекса с дыркой) смазать слив. маслом. Выложить миндаль на дно.
Тесто тонко раскатать в большой круг, уложить его в форму, поверх миндаля. Равномерно распределить рис и закрыть сверху тестом.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до зарумянивания, примерно 20-25 минут.
Мантуйские булочки
500 г белой муки(добавила 10 г глютена)
21 г свежих дрожжей
3 ч.л сахара
1 ч.л соли
3 ст.л оливкового масла
300 мл воды(заметила что если беру в граммах то тесто получается жидким и приходится подсыпать муку)
Приготовление теста:
Развести дрожжи с водой и сахаром.
Просеять муку,глютен добавить соль и размешать.
Добавляем воду с дрожжами и оливковое масло,вымешиваем до эластичного,гладкого теста.
Накрываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место( у меня это духовка нагретая до 30 градусов)на 1 час.
Тесто должно увеличиться в двое.
Делим тесто на 12 равных частей по 70 г каждый. Берём шарик теста посыпаем стол мукой и раскатываем тесто, затем взяв в руки вытягиваем в прямоугольник,который складываем левую часть, а затем на неё правую, раскатываем снова в прямоугольник и складываем левую часть,а затем на неё правую и прокатываем.
Затем получившуюся полоску складываем пополам по длине и прокатываем, повторяем это ещё раз.
Теперь эту полоску раскатываем очень тонко и скатываем в рулетик.
Противень покрываем бумагой для выпечки выкладываем на неё наши рулетики, делаем острым ножом надрез(я делаю лезвием).
Накрываем и ставим в тёплое место для расстойки на 1 час, они открываются.
Нагреваем духовку до 250 градусов сбрызгиваем водой ставим противень и выпекаем 10 минут,а затем уменьшаем температуру до 180.
Выпекаем в течении 10-15 минут до золотистой корочки.
Тесто для пиццы
850 г. хлебной муки
18 г. соли
1¼ ч.л. (5 г.) мгновенных дрожжей
35 г. сахара или меда (по желанию)
600 г. воды
35 г. оливкового масла
1. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар в миске или чаше миксера, добавьте воду и оливковое масло и размешайте ложкой или лопаткой пока не получите грубое, слегка липкое тесто. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите или руками или 2-3 минуты крюком на средней скорости. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
2. Выложите тесто на смазанную оливковым маслом пластиковую доску и сложите несколько раз чтобы тесто подтянулось в тугой шар и поделите на нужное количество частей из расчета 250 г. теста на пиццу (чуть меньше, если вы делаете тесто без сахара). Обычно я делю на три порции примерно по 500 г. каждая. Положите тесто в смазанные оливковым маслом мешки, завяжите их и сразу уберите в холодильник. Тесто будет готово к употреблению на следующий день и может храниться в холодильнике до четырех дней. Как правило, я стараюсь замешать тесто за 2-3 три дня. Это тесто можно и заморозить, но мне показалось, что пицца при этом сильно теряет во вкусе.
3. В день выпечки достаньте нужное количество тесто из холодильника и поделите на порции. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните куски теста в тугие шарики. Положите шарики теста на смазанную оливковым маслом доску, накройте пленкой и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.
4. Пока тесто согревается и поднимается подготовьте все остальное - соус, сыр, разогрейте духовку с камнем до предела.
5. Подпылите доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните его в лепешку диаметром 25-30 см. Если тесто начнет сопротивляться, отложите его в сторону и займитесь следующим куском пока оно отлеживается.
6. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень и пеките до готовности, что может занять, в зависимости от духовки, от 5-6 до 10-12 минут.
Луково-сырный хлеб с итальянскими мотивами
220 грамм муки
7 грамм сухих дрожжей
Соль (я положила ½ чайную ложку)
Сухие травы (я брала сухой базилик)
100 мл оливкового масла
100 мл сухого белого вина
4 яйца
2 средних луковицы
200-250 грамм твердого сыра
Лук пожарить на оливковом или сливочном масле до золотистости.
Муку смешать с дрожжами, солью и травами. По одному вбить яйца. Влить тонкой струйкой масло и вино. Вымесить.
Всыпать натертый на крупной терке сыр (немного оставить сыра для посыпки хлеба). Добавить жаренный лук.
Выложить тесто в смазанную маслом форму. Можно сразу посыпать остатками сыра. Оставить с теплом месте для подъема теста – минут 40
Вертута с мясом, вертута с луком и яблоком
Тесто:
1 яйцо
1/2 стакана растительного масла
2 ст.л. воды
2 стакана пшеничной муки
Яйцо взбивается с водой и маслом. Затем порциями добавляется мука и вымешивается пластичное тесто. Тесто накрывается салфеткой и отправляется минут на 40 в теплое место. За это время вполне можно справиться с начинками. В оригинале рецепта был мясной фарш (из вареного мяса), но у меня был сырой фарш, а еще у меня в наличии было 2 недозрелых яблока "Белый налив". Решила сделать вертуты и с ними, тем более, что вертуты, для меня лично, очень похожи на штрудели :)) а они, как известно, с какими только начинаками не бывают.
Ну так вот, яблоки. Вот только я решила смешать их с... луком.
масной фарш (свинина постная, сердце свиное, куриная грудка, лук, специи, соль)
яблоки кисловатые, репчатый лук, соль, специи.
Яблоки и лук нужно почистить и затем натереть на крупной терке, присолить, вымешать, затем хорошо отжать, чтобы не было лишнего сока. Поперчить.
Отдохнувшее тесто делим на три части. Раскатываем тонюсенько прямоугольником. У меня одна сторона была раза в три больше другой, чтобы отлично витушка завернулась :)
Выкладываем начинку, оставив по внешнему краю свободную полосу от начинки (чтобы потом начинка не вываливалась в процессе скатывания).
От себя (от внутреннего края) скатываем жгут с начинкой по бОльшей стороне. Закрепляем края, сворачиваем улиткой по кругу.
Укладываем на смазанный маслом противень.
Взбиваем яйцо, смазываем витушки.
Выпекаем при 180 градусах до готовности и румяности.
Подаем теплыми... с молоком.
Французская булка с зеленью и чесноком
Укроп и петрушка рубятся в мелкую крошку. Чеснок (давленный или мелко покрошенный) слегка обжаривается с 2 ст.л. сливочного масла (я использовал топленое) в течение 30 секунд. Добавьте травы и хорошо перемешайте.
Для для замешивания теста, как всегда использовалась хлебопечка в режиме замеса теста. Стакан воды, 2 ст.л. оливкового масла, 3 стакана муки, 1\3 стакана натертого пармезана, 2 ч.л. асахара, 3\4 ч.л. соли укладываются в хлебопечку вместе с 1 ч.л. дрожжей. Тесто проходит через 1-й замес, расстойку, 2-й замес и опять расстойку. Когда цикл закончился вынуть тесто, обмять и оставить 10 минут. Тесто разделить на две равные части, и каждую раскатать на прямоугольник размером 25 х 40 см. На пласт теста нанести тонкий слой начинки и закатать в рулетик, начиная с длинной стороны.
Булку запечатать и подоткуть кончики. Поставить булку на противень, накрыть сухой чистой тканью и оставить на 35-45 минут в теплое место или пока она не увеличится в размере примерно вдвое. После этого противень поставить
в духовку и выпекать 25-30 минут при 175 градусах. Готовая булка при постукивание будет звучать пустой. Вытащить из духовки и оставить охлаждаться на проволочную сетку.
Савоярди
2 яйца, разделённых на белок и желток ( яйца крупные, белок весит 36-37 гр, желток 18-19 гр)
25 гр сахара + 25 гр сахара ( сахар обычный, белый - но мелкий)
60 гр обычной белой муки
10 гр картофельного крахмала или 70 гр специальной муки для выпечки бисквитов
1/8 ч.л. лимонного сока или 1/4 ч.л. крем - тартара
1 ч.л. ванильного концентрата
2 ч.л. сахарной пудры
соли - на кончике ножа
Кроме того понадобится :
кондитерский мешок с гладкой круглой насадкой диаметром 1,5 - 2 см
Для отсаживания пальчиков можно использовать и полиэтиленовый пакет со срезанным уголком.
Однако в этом случае не ждите, что савоярди выйдут ровными и одинаковыми.
Даже с насадкой нужно выдавливать тесто аккуратно и равномерно, без насадки это не удастся совсем, любой пластиковый мешок слишком мягкий для того, чтобы это обеспечить.
Но не огорчайтесь! Даже у таких профи, как кондитеры из Кордон Блю - если судить по фотографии в книге - печенье разной толщины и длины.:))
две миски для взбивания
лист для выпечки, застеленный бумагой
венчик или миксер для взбивания
ситечко для просеивания муки
спатула для перемешивания теста
Технология.
1. Разогреваем духовку до 170 С - 180С.
Такая высокая температура выпечки обеспечит быстрый подъем и образование корочки, что и создаст форму наших печений.
2. Муку просеиваем два - три раза.
Для бисквитов муку лучше просеять не один раз, а два-три, чтобы обеспечить равномерное смешивание белково-желтковой смеси и муки, с минимальными потерями вбитого воздуха.
3. Желтки комнатной температуры + 25 гр сахара взбиваем до полного растворения сахара (растираем желток между пальцами) и до пробы на "ленточку".
Кстати, в отличие от белков, желтки перевзбить невозможно. И чем они лучше взбиты, тем меньше будет у готового печенья характерного "яичного" вкуса.
4. Белки + 25 гр сахара, соль и крем-тартар (лимонный сок) взбиваем до жестких пиков.
Савоярди - не обычный бисквит, выпекаемый в форме, взбивать нужно обязательно до жестких пиков, т.к. нам в данном случае важно, чтобы печенье держало форму - стеночек для опоры у него нет, и масса теста должна быть густой, чего мы и достигаем, взбив белки до жестких пиков.
5. Во взбитые желтки добавляем 1/4 часть взбитых белков и перемешиваем, стараясь не смять взбитую массу. На этом этапе можно пожертвовать частью вбитых в белки воздуха ради разжижения желтков, но всё же смешивать нужно предельно аккуратно.
6.На желтково-белковую смесь просеиваем 1/3 муки, но не перемешиваем!
Добавляем сверху ещё 1/4 взбитых белков и снова просеиваем на них 1/3 муки. Не перемешиваем.
Повторяем всё ещё раз.
7.Аккуратно смешиваем всё в однородное тесто методом "складывания".
8.Перекладываем тесто в кондитерский мешок и выдавливаем полосочки, не забывая оставлять растояние не менее 2 см друг от друга.
Длину полосочек подбирайте исходя из размеров формы, в которой будете делать тирамису - или делайте их традиционной длиной 10 см.
9. Посыпаем савоярди сахарной пудрой и даём постоять 2-3 минуты, пока пудра не растает. Посыпаем пудрой ещё раз и ставим в духовку на среднюю полку.
Если хотим получить у печенья более хрустящую корочку, второй раз посыпаем не пудрой, а очень мелким сахаром.
10. Печём 10-15 минут ( печенья должны подняться ), затем не открывая духовки, уменьшаем температуру нагрева до 140С, и печём ещё 10 минут (или пока печенье не станет золотистым и не подсохнет - время зависит от конкретной духовки и от влажности воздуха в помещении)
11. Достаем лист с печеньем и сразу снимаем печенье с бумаги.
Снять печенье не так просто, оно прилипает, но так и должно быть, иначе оно бы расползлось.
Снимают савоярди не ножом, и не лопаткой, а с помощью простого фокуса.
Разворачиваем лист в том направлении, в котором лежат савоярди.
Одной рукой начинаем аккуратно перетягивать бумагу с печеньем через бортик листа,
а второй рукой в это время слегка бумагу натягиваем, ухватившись за противоположный конец.
И наше печенье само отходит от бумаги, оставаясь целым и невредимым !
Остается только подхватить его - и положить на решётку, на которой оно полностью остынет.
Овсяный хлеб
На 2 хлеба
2,5 ст. воды
25 г свежих дрожжей (8 - 10 г сухих)
4 ст. пшеничной муки
2 ст. овсяных хлопьев
2 ч.л. соли
2 ст. л. патоки (меда, кленового сиропа, коричневого сахара)
Ароматизированное масло петрушки (для обмазывания хлеба после выпечки)
1. Дрожжи разотрите с патокой и растворите в небольшом количестве теплой воды, добавьте остальную воду и овсяные хлопья. Дайте смеси постоять 20 минут, чтобы хлопья набухли.*
2. Всыпьте муку. Хорошо вымесите - получится мягкое тесто. Поставьте в теплое место, чтобы тесто увеличилось вдвое (примерно на 1,5 часа.)
3. На присыпанном мукой столе разделите тесто на две части, сформируйте круглые или овальные буханки и выложите их на противень, застеленный пекарской бумагой. Накройте салфеткой и поставьте на расстойку в теплое место еще на 20-30 минут.
4. Нагрейте духовку до 200 С градусов вместе с пустым противнем.
5. Острым ножом надрежьте верх. Аккуратно перенесите хлеб вместе с пекарской бумагой на горячий противень и поставьте в духовку.
Выпекайте 30 минут.
* Если хлопья быстрого приготовления замачиваются на 20 минут.
Если овсяные натуральные, то шефы советуют замачивать на ночь.
Булки с гусиной копчёной грудкой и прованскими травками
Продукты:
500 г пшеничной хлебопекарной муки
20 г манной крупы
15 г дрожжей
10 г соли
50 г качественного оливкового масла
320 г воды
Все ингредиенты взвешиваю на весах.
В миске смешиваем хлебопекарную муку и манку добавляем дрожжи.Включаем малую скорость миксера и добавляем соль,оливковое масло и воду.месим ещё минут 6-7 немного увеличив скорость до получения гладкого, эластичного теста. Присыпаем дно миски мукой выкладываем сформированное в шар тесто. Накрываем полотенцем и оставляем подходить в тёплом месте на 1 час.
Присыпать рабочую поверхность кукурузной мукой.Выкладываем на неё тесто и пальцами расправляем в неровный прямоугольник.Смазываем томатным соусом(основа для пиццы).
Сверху разложить кусочки гусиной грудки. Скатать тесто рулетом и запечатать шов пальцами .Острым хлебным ножом разрезать рулет на ломтики толщиной 2 см и разложить на противне покрытый бумагой для выпечки.
Накрыть полотенцем и оставить подходить минут на 45,чтобы булочки увеличились в объёме вдвое.
Предварительно разогреть духовку до 250,поставить противень в духовку и уменьшить температуру до 220 градусов. Выпекать 12-15 минут до золотистого цвета.
Вытащить из духовки и смазать чесночно оливковым маслом.
Самса "Парвоз"Самса "Парвоз"
Самса "парвоз" - это пирожок, запеченный в тандыре (или в домашних условиях - в духовке), с небольшой дырочкой посредине, в которую видно начинку.
Собственно приготовим для начала тесто - тут все просто - мука, яйцо, вода, сметана или маргарин, соль.
Ингредиенты:
ТЕСТО:
Для теста:
Мука-0,5 кг
яйца-1шт
растопленное курдючное сало 75-100(если нет сало, замените сливочным маслом)
1 сткан воды.
Соль по вкусу
Желток одного яйца для намазки
ФАРШ:
баранина - 1 кг, мякоть
думба, курдюк или он же бараний жир - 400гр.
лук репчатый - прим. 1 кг.
соль-перец - по вкусу
Замесили, оставили настояться.
Приступим к приготовлению фарша.
Фарш пойдет любой - мясо, бараний жир, лук порубить, можно добавить тыквы. Тыква придаст нежный сладковатый привкус самсе. Соль/перец по вкусу, добавим немного молотого кориандра и зиры, можно еще немного трав - чабрец, укроп, райхон - как сухие, так и свежие.
Фарш готов.
Теперь берем тесто, раскатываем один большой сочень, смазываем его или сметаной, или маргарином, или маслом, или бараньим жиром, свернули рулет, нарезаем небольшими кусочками поперек, раскатываем из них небольшие сочни, толщиной примерно миллиметра 2-3, кладем в середину фарш и делаем "корзиночку, слепляя края к середине, оставляя небольшую дырочку.
Самсу смазать взбитым яйцом, посыпать или кунжутом или нигеллой и в разогретую до 250 градусов духовку. Минут через 20 самса должна быть готова. Вообще, нужно посматривать, потому как духовки и печи у всех работают по-разному.
Как только она подрумянится - все, можно вынимать...
Очень вкусные пирожки.
Тесто меня самого удивило превосходным вкусом при относительной простоте изготовления. Первый раз я сделал такие пирожки с мясом - вкусно, исчезли влёт.
Итак, для теста.
Молоко - 1 стакан
Мука - 20 ст. ложек
Масло сливочное - от 100 до 150 гр
Сахар - 2 ст. ложки
Дрожжи быстрые - 2 ч.л.
Согрейте молоко, влейте в подходящую плошку, растворите в нём сахар, всыпьте дрожжи, хорошенько размешайте и поставьте в тёплое место подходить. Я ставлю на батарею центрального отопления, на прихватку от горячего, чтобы не сварилось:)
Тем временем просейте муку в миску, в которой будете месить тесто
Раскрошите на неё сливочное масло. Я замораживал его сначала до каменного состояния и потом натирал барабанной тёркой. Если это сложно, то просто немного размягчите масло и кусочками раскрошите в муку.
Перемешивайте, пока кусочки масла полностью на обволокутся мукой
К этому времени дрожжи должны поспеть и покрыться внушительной шапкой
Вылейте дрожжи в муку и начинайте всё перемешивать, движениями снизу вверх.
Особенно усердствовать не надо, как только образовалось довольно упругое тесто, скатайте его в шар, заверните в плёнку и поместите в холодильник на некоторое время. От 30 минут до пяти часов, а может и больше.
Дальше как обычно, отрезаете или отрываете небольшой кусок теста, раскатываете его в шар, потом в лепёшечку, кладёте начинку и защипываете любым удобным для вас способом. Защипывать надо посильнее, так как в тесте масло, оно не липкое.
Затем уложите на противень на бумагу для выпечки, смажьте чем-нибудь, я в этот раз смазывал подслащенным молоком, и без какой-нибудь расстойки отправьте в духовку, предварительно нагретую до 200°С.
Готово бывает через 20-25 минут. Но делайте поправку на вашу духовку.
Тесто нежное и вкусное, корочка хрустящая. Особенность такая, что, если осталось на другой день (я понимаю, что нереально, но на всякий случай), вполне допускает разогрев на сковородке с восстановленим похрустывания корочки.
Пирог с яблоками и вишней
рецепт теста
Масло - 200гр.
Творог- 250гр.
Сахар - 3 ст ложки
Разрыхлитель - половина пакетика
Мука - - 2,5 стакана или сколько возьмет, чтобы получилось очень мягкое эластичное тесто.
Дать отдохнуть где-то полчаса, для длительного хранения есть холодильник.
Раскатал тесто в круглую лепешку, толщиной примерно полсантиметра, на середину положил плотную горку начинки. Начинку делал так - два средних яблока очистил от шкурки, натер на дольки, сбрызнул лимонным соком, чтобы не темнели, прибавил к ним полную горсть замороженной вишни без косточек(где сейчас найдешь свежую!?) посыпал сахарным песком и корицей на кончике ножа. Вишню не размораживал, клал ледяную, т.к. размороженная пустила бы сок и частично утекла бы. Надо было наверх добавить кусочек сливочного масла, но вылетело из головы.
Присыпал крахмалом, чтобы связать влагу.
Края собрал, чтобы получился "мешочек".
И плотно слепил отверстие.
Дальше перевернул вниз швом, поприжимал по окружности, чтобы сделать лепёшку пошире, потом на сковороду на кружок пекарской бумаги, просверлил кончиком ножа вентиляционные отверстия, чтобы пар выходил и не поднимал крышу и в духовку, разогретую до 180 градусов.
Где-то через 20 минут потек из духовки умопомрачительный фруктовый аромат, я продолжал печь, держа в уме, что ягода мороженая и время надо будет увеличить. Пек приблизительно 35-40 минут, вытащил, когда верх немного зарумянился и смазал ещё горячий пирог кусочком сливочного масла.
Вэрзэре
тесто:
2/3 стакана теплой воды
2/3 стакана растительного масла
щепотка соли
мука.
Тесто замесить до гладкого состояния. Положить в пакет минут на 30.
начинка:
свежая капуста
1 яйцо
соль
перец молотый
Капусту нашинковать и поджарить на растительном масле. Туда же положить тонко нашинкованный лук. Посолить и поперчить. Как капуста начнет зарумяниваться, разбить в нее сырое яйцо и быстро перемешать. Снять с огня. Остудить
Разделить тесто на одинаковые кусочки (у меня получилось 20 штук), раскатать квадратами (я раскатывала кружки сначала в одну сторону, перевернув в другую, получалось больше круглым, чем квадратным) Положить начинку и боковые края чуть загнув, закрутить конвертом ( как блины с начинкой)
Уложить наши пирожки на смазанный р.маслом лист, смазать взбитым яйцом и выпечь до готовности.
Perde pilavı
Название этого турецкого блюда переводится как "заштореный плов", т.е. это куриный плов в тесте или пирог с курицей и рисом, кому как больше нравится)))
Для теста:
2 яйца
3 ст. л. натурального йогурта или сметаны
1 ч. л. разрыхлителя
3 ст. муки
соль
Начинка:
1 куриная грудка
2 ст. риса
3 ст. куриного бульона
0,5 ст. очищеного миндаля
2-3 ст. л. раст. масла
0,5 ч. л. корицы
0,5 ч. л. душистого перца
1 ст. л. слив. масла
соль
Отварить куриную грудку, разобрать на небольшие кусочки или порезать.
Рис промыть. В кастрюле разогреть раст. масло, немного обжарить в нем мидаль, выложить рис, хорошо перемешать, добавить куриное мясо, корицу, перец, соль, ещё раз перемешать и залить 3-мя стаканами горячего бульона. Варить на медленном огне до готовности. Выключить огонь, сверху на рис выложить слив. масло порезаное маленькими кусочками(я этот момент пропустила :0))
Оставить рис немного "отдохнуть" под закрытой крышкой.
За это время сделаем тесто. Смешиваем все ингридиенты и замешиваем мягкое, не липнущее к рукам, тесто. Убираем его под плёнку минут на 20.
Жаропрочную форму(можно так же использовать форму для кекса с дыркой) смазать слив. маслом. Выложить миндаль на дно.
Тесто тонко раскатать в большой круг, уложить его в форму, поверх миндаля. Равномерно распределить рис и закрыть сверху тестом.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке до зарумянивания, примерно 20-25 минут.
Мантуйские булочки
500 г белой муки(добавила 10 г глютена)
21 г свежих дрожжей
3 ч.л сахара
1 ч.л соли
3 ст.л оливкового масла
300 мл воды(заметила что если беру в граммах то тесто получается жидким и приходится подсыпать муку)
Приготовление теста:
Развести дрожжи с водой и сахаром.
Просеять муку,глютен добавить соль и размешать.
Добавляем воду с дрожжами и оливковое масло,вымешиваем до эластичного,гладкого теста.
Накрываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место( у меня это духовка нагретая до 30 градусов)на 1 час.
Тесто должно увеличиться в двое.
Делим тесто на 12 равных частей по 70 г каждый. Берём шарик теста посыпаем стол мукой и раскатываем тесто, затем взяв в руки вытягиваем в прямоугольник,который складываем левую часть, а затем на неё правую, раскатываем снова в прямоугольник и складываем левую часть,а затем на неё правую и прокатываем.
Затем получившуюся полоску складываем пополам по длине и прокатываем, повторяем это ещё раз.
Теперь эту полоску раскатываем очень тонко и скатываем в рулетик.
Противень покрываем бумагой для выпечки выкладываем на неё наши рулетики, делаем острым ножом надрез(я делаю лезвием).
Накрываем и ставим в тёплое место для расстойки на 1 час, они открываются.
Нагреваем духовку до 250 градусов сбрызгиваем водой ставим противень и выпекаем 10 минут,а затем уменьшаем температуру до 180.
Выпекаем в течении 10-15 минут до золотистой корочки.
Тесто для пиццы
850 г. хлебной муки
18 г. соли
1¼ ч.л. (5 г.) мгновенных дрожжей
35 г. сахара или меда (по желанию)
600 г. воды
35 г. оливкового масла
1. Смешайте муку, дрожжи, соль и сахар в миске или чаше миксера, добавьте воду и оливковое масло и размешайте ложкой или лопаткой пока не получите грубое, слегка липкое тесто. Дайте тесту постоять 5 минут, затем вымесите или руками или 2-3 минуты крюком на средней скорости. Тесто должно стать более гладким, но при этом остаться мягким и довольно липким.
2. Выложите тесто на смазанную оливковым маслом пластиковую доску и сложите несколько раз чтобы тесто подтянулось в тугой шар и поделите на нужное количество частей из расчета 250 г. теста на пиццу (чуть меньше, если вы делаете тесто без сахара). Обычно я делю на три порции примерно по 500 г. каждая. Положите тесто в смазанные оливковым маслом мешки, завяжите их и сразу уберите в холодильник. Тесто будет готово к употреблению на следующий день и может храниться в холодильнике до четырех дней. Как правило, я стараюсь замешать тесто за 2-3 три дня. Это тесто можно и заморозить, но мне показалось, что пицца при этом сильно теряет во вкусе.
3. В день выпечки достаньте нужное количество тесто из холодильника и поделите на порции. Смажьте руки оливковым маслом и подтяните куски теста в тугие шарики. Положите шарики теста на смазанную оливковым маслом доску, накройте пленкой и оставьте на полтора часа при комнатной температуре.
4. Пока тесто согревается и поднимается подготовьте все остальное - соус, сыр, разогрейте духовку с камнем до предела.
5. Подпылите доску мукой, возьмите кусок теста, обваляйте его в муке и руками растяните его в лепешку диаметром 25-30 см. Если тесто начнет сопротивляться, отложите его в сторону и займитесь следующим куском пока оно отлеживается.
6. Переложите пиццу на лист пергамента и добавьте сверху все, что сочтете необходимым. Посадите пиццу на камень и пеките до готовности, что может занять, в зависимости от духовки, от 5-6 до 10-12 минут.
Луково-сырный хлеб с итальянскими мотивами
220 грамм муки
7 грамм сухих дрожжей
Соль (я положила ½ чайную ложку)
Сухие травы (я брала сухой базилик)
100 мл оливкового масла
100 мл сухого белого вина
4 яйца
2 средних луковицы
200-250 грамм твердого сыра
Лук пожарить на оливковом или сливочном масле до золотистости.
Муку смешать с дрожжами, солью и травами. По одному вбить яйца. Влить тонкой струйкой масло и вино. Вымесить.
Всыпать натертый на крупной терке сыр (немного оставить сыра для посыпки хлеба). Добавить жаренный лук.
Выложить тесто в смазанную маслом форму. Можно сразу посыпать остатками сыра. Оставить с теплом месте для подъема теста – минут 40
Вертута с мясом, вертута с луком и яблоком
Тесто:
1 яйцо
1/2 стакана растительного масла
2 ст.л. воды
2 стакана пшеничной муки
Яйцо взбивается с водой и маслом. Затем порциями добавляется мука и вымешивается пластичное тесто. Тесто накрывается салфеткой и отправляется минут на 40 в теплое место. За это время вполне можно справиться с начинками. В оригинале рецепта был мясной фарш (из вареного мяса), но у меня был сырой фарш, а еще у меня в наличии было 2 недозрелых яблока "Белый налив". Решила сделать вертуты и с ними, тем более, что вертуты, для меня лично, очень похожи на штрудели :)) а они, как известно, с какими только начинаками не бывают.
Ну так вот, яблоки. Вот только я решила смешать их с... луком.
масной фарш (свинина постная, сердце свиное, куриная грудка, лук, специи, соль)
яблоки кисловатые, репчатый лук, соль, специи.
Яблоки и лук нужно почистить и затем натереть на крупной терке, присолить, вымешать, затем хорошо отжать, чтобы не было лишнего сока. Поперчить.
Отдохнувшее тесто делим на три части. Раскатываем тонюсенько прямоугольником. У меня одна сторона была раза в три больше другой, чтобы отлично витушка завернулась :)
Выкладываем начинку, оставив по внешнему краю свободную полосу от начинки (чтобы потом начинка не вываливалась в процессе скатывания).
От себя (от внутреннего края) скатываем жгут с начинкой по бОльшей стороне. Закрепляем края, сворачиваем улиткой по кругу.
Укладываем на смазанный маслом противень.
Взбиваем яйцо, смазываем витушки.
Выпекаем при 180 градусах до готовности и румяности.
Подаем теплыми... с молоком.