Заметки на память
Aug. 14th, 2011 10:01 pm![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
from_thereТеперь рецепты того, что хотелось бы попробовать.
Курица с 40 зубчиками чеснока
1.5-2 килограма курятины ( я брала одну целую небольшую курицу, и еще 3 бедра, не бушевских, маленьких)
3 головки чеснока (это и будет около 40 зубчиков, если у вас не 40 - лучше не готовьте, ничего не получится)
2 ст.л оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
соль, перец
3 ст.л. коньяка
1 чашка белого сухого вина (Ина делала только с вином, я предпочла вторую чашку (боккал) выпить)
1 чашка куриного бульона
1 ст.л. (без горки) муки
1/4 чашки сливок
Чеснок разобрать на зубчики, сложить в кастрюлю, залить водой, закипятить, проварить минуту, остудить и очистить.
Курицу разрезать на части, обсушить каждый кусок салфетками. В толстостенной кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло, обжарить курицу порциями до красивого золотистого цвета. Я обжаривала на среднем огне, примерно по 5-7 минут с каждой стороны. После этого "экспириенса" решила что мне срочно нужна сетка для жарки, кухню и себя я отмывала от брызг масла долго и нудно. Каждую порцию курицы выкладывать в тарелку, и на сковороду положить новую порцию. Курица выделяет очень много жира, поэтому масла добавлять уже не нужно.
Когда обжарили всю курицу, в сковороде оставить 2 ст.л. жира (масло+куриный жир), остальной жир выбросить. В ту же кастрюлю, где жарилась курица, добавить чеснок. Обжарить его несколько минут до красивого золотого цвета.
Добавить 2 ст.л. коньяка, затем влить бульон и вино. Проварить на среднем огне минут 5.
Вот здесь наши с Иной рецепты разошлись. Она возращает курицу к соусу, и варит на среднем огне около полу часа. Мне показалось что после такой операции вся зажареная, всеми любимая корочка у курицы превратится во всеми ненавидимую вареную шкурку. Если бы я готовила только из грудок - наверное поступила бы именно как пишет Ина. Но у меня были все части, поэтому поступила по другому. На дно кастрюли (с соусом) выложила менее мясистые и более костливые куски и грудки (они были политы соусом), сверху куски курицы с кожей, и все поставила без крышки в духовку на 20 минут. Через каждые 5 минут поливала курицу соусом (исспользуя спец. пипетку). Мне кажется что можно было вообще курицу саму по себе поставить в духовку еще минут на 10, как раз бы дошла до нужной кондиции, а соус бы столько же проварила отдельно.
Перед подачей курицу выложить на блюдо. Муку смешать со сливками, добавить к соусу, добавить еще ст.л. коньяка, дать закипеть, проварить еще 5 минут, и подать к курице либо полив ее сверху, либо в отдельном соуснике. Чеснок получился очень ароматным, сладким.
На гарнир еще делала картофель, очень простой. Отварила в шкурке минут 10, остудила, добавила сливочнного и оливкового масла, соль, перец, все хорошо встряхнула и в духовку на пол часа, при 220 С, до золотистой корочки.
Говядина, тушеная в горшочке с луком
Порезала мясо крупными порционными кусками, обсыпала солью, красным жгучим перцем, обильно запанировала в муке. Говяжий жир порезала кусочками и вытопила. Сняла шкварки. В жире обжарила панированое мясо.
Лук репчатый порезала четверть кольцами – его по объему должно быть чуть больше мяса.
В глиняный горшок уложила слой лука-слой мяса-слой лука-слой мяса, слой лука. Каждый слой мяса посыпала молотой кинзой и зирой.
Добавила лавровый лист, ветку петрушки. Полила остатками жира. Добавила стакан бульона. Закрыла крышкой и отправила в разогретую до 240 градусов духовку. минут через 10 убавила температуру до 100 градусов и оставила тушиться на час двадцать.
В это время сделала белую, горячую пассеровку. В сковороде разогрела жир – всыпала в него столовую ложку с горкой муки, и, помешивая, обжарила до светло-желтого цвета.
Извлекла горшок с уже готовым мясом. Температуру духовки вновь увеличила до 240. Пассерованную муку с жиром выложила в горшок, аккуратно перемешала, и вернула горшок в духовку минут на 10-15. Все готово.
Такое мясо идет и с картофельным, и со смешанным овощным гарниром, и просто с макаронными изделиями.
Открытый рыбный пирог с зеленью.
Тесто.
3 стол.л. сметаны
100 г маргарина (брала слив. масло)
150 г муки (пришлось ещё немного добавить)
четверть ч.л. соды, соль.
Начинка
филе рыбы без косточек
зеленый лук
перец, соль
укроп
Для заливки
4 яйца
200 г сметаны
1 стол.л. муки
Растопить масло, смешать с мукой. Добавить сметану, соду, соль и замесить тесто. Убрать в холодильник на 30 минут.
Приготовить начинку из рыбы, зеленого лука , специй. НЕ жалеть перца. Раскатать тесто, выложить в форму, сформировать бортики. Выложить начинку, посыпать укропом.
Для заливки слегка взбить яйца, добавить сметану, муку. Равномерно полить начинку и запекать пирог в заранее разогретой духовке 45 минут. Температура указана в 180С.
Через 30 минут я выложила на пирог украшения из оставшегося теста. И допекала до готовности.
Домашняя мясная закуска (из свинины)
Кусок свинины, буде у вас она тоже завалялась, помыть-почистить, уложить в кастрюлю, залить холодной водой. Как закипит - посолить из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды (с маленькой горочкой), положить пряности (в моем случае это сушеные базилик, тимьян, лавровый лист, душистый и черный перец) и, собственно, промытую луковую шелуху. Но! У меня не было луковой шелухи, зато была горсть малюсеньких луковок - вот их-то я помыла и целиком, прямо в шелухе забросила в кастрюлю. Туда же отправились 2 подвядшие морковки, натирать которые для салата было бы бессмысленно и грустно, а в маринаде они бодро варились в хорошей компании.
На медленном огне я варила свинину минут 40 (под крышкой с клапаном, так что и не сбегает, и не выкипает), потом выключила огонь и оставила еще на 15 минут "доходить". Затем убрала кастрюлю в холодный шкафчик на ночь, а утром достала остывшее мясо из маринада, обсушила бумажными полотенцами, обмазала мелко нарубленным чесноком и убрала в холодильник. Подавала, разумеется, с черным хлебом и горчицей.
Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.
Мясо. Говядина, мякоть с реберной части, порезала брусочками, длиной 3-4 см.
Обжариваем мясные брусочки в сковороде, до приобретения ими пастельного цвета. Вливаем небольшое количество бульона. Уменьшаем мощность плиты до минимума, закрываем сковороду крышкой и тушим мясо час.
В это время чистим картошку и режем её брусочками, приблизительно такими же, как мясо. Пару средних луковиц режем мелкими брусочками.
После того, как мясо тушилось час, укладываем все компоненты слоями. Если есть утятница, в ней тушим и в ней же отправляем в духовку: мясо, лук, картофель. Каждый слой присаливаем. Картофель еще и не жадно перчим черным перцем. В остатки соуса из-под мяса добавляем бульон(кипяченую воду) – буквально 3-4 ложки. Вливаем все это в форму. Сверху картофель поливаем сметаной.
Затянула верх формы фольгой – получилась импровизированная плотно прилежащая крышка. В духовку, разогретую до 180-200 градусов отправляем на час.
По истечении срока перемешиваем слои и подаем.
Свинина, фаршированная грибами с горчичным соусом
4 свиных отбивных на косточке (косточка непринципиальна)
6-8 штук свежих шампиньонов
1 луковица
зубчик чеснока
1 ст.л. нарезанной петрушки
соль, перец
Для соуса:
1 большая луковица
1/2 чашки сухого белого вина
1/2 чашки куриного бульона
1/2 чашки сливок
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л нарезанной петрушки нарезанных петрушки
Духовку включить на 200-220оС.
Лук мелко порезать и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить мелко нарезанные грибы, обжарить вместе минуты 3-4 на среднем огне. Посолить, поперчить, выдавить чеснок, высыпать мелконарезанную петрушку.
Острым ножом в отбивной вырезать карман, прорезав ее в средней части горизонтально до косточки (до края не разрезать, начинка вывалится). Посолить, поперчить снаружи и в кармане. Начинить грибами. Обжарить с двух сторон на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Сразу каждый кусок завернуть в кусок фольги и выложить на противень в духовку на 15-20 минут в зависимости от размера отбивной.
Лук мелко нарезать и обжарить на той же сковороде, где жарились отбивные, добавив чуть-чуть масла, если необходимо. Добавить бульон и вино и варить на небольшом огне до тех пор, пока лук не станет совсем мягким ( в этом месте можно массу смолоть в блендере) и бульое не загустеет. Влить сливки, горчицу, всыпать петрушку и добавить по вкусу соль/перец. Довести до кипения.
И картошка очень удачно сюда вписалась:) Рецепт всем известный: картофель на 4 части + морская соль + розмарин + чеснок (по желанию) + оливковое масло. А через полчаса за компанию туда же отправились отбивные:)
В общем картошка должна запекаться 40-60 минут при 200-220ос. В процессе можно пару раз аккуратно перемешать для более равномерной корочки.
Мясной "хлеб"
а 1 кг свиного фарша необходимо 0,5 кг куриного филе, 1 луковица, 1 стакан воды и 2 ст.л. неотварного риса. Специи и соль - по вкусу. Филе прокрутить на мясорубке, смешать с остальными ингредиентами до однородности массы. Выложить в смазанную форму и запекать в заранее прогретой до 180С духовке. Время запекания 40-50 мин. Подавать с овощами.
Творожные маффины с кабачком
Нужно:
1 пачка творога (200-250г)
1 небольшой кабачок/цуккини
3 яйца
100г сливочного масла
200-220г муки (1,5 чашки)
чайная ложка с горкой разрыхлителя (порошка для выпечки)
маленький пучок укропа
соль, перец
Сразу включите духовку на 200оС.
Творог и яйца смешать. Масло растопить, пусть стоит, остывает.
В другую чашку просеять муку и смешать с разрыхлителем.
Кабачок/цуккини измельчить на крупной терке.
Укроп мелко порубить.
Отжать кабачок от лишней жидкости, смешать с укропом и высыпать в чашку с творожно-яичной смесью. Добавить масло. Посолить-поперчить. Перемешать.
Всыпать всю муку и быстро размешать.
Заполнить тестом формы на 2/3. И в духовку. Ждем 35-40 минут. Духовку в процессе не открывать! Иначе тесто "опадет".
Эти маффины очень нежные и влажные. Если хотите более рассыпчатые, то добавьте муки граммов 50.
Хрустящий кляр для рыбы.
- 500 г филе рыбы. Я брала морского окуня.
- 2 стол.л. порошка карри
- 1 средняя луковица. Натереть на мелкой терке
- 60 мл кокосового молока
- 1 яйцо
- 1/2 ч.л. соли
- 4 стол.л. крахмала
масло для жарки
Сделать маринад из карри, лука, кокосового молока, яйца, соли. Замариновать филе на час.
Через час рыбу убрать и добавить в маринад крахмал, размешать.
Разогреть масло на сковороде. Филе окунать в кляр и жарить до румяной корочки с каждой стороны. Рыба жарится быстро, получается нежная и тающая во рту!
Кокосовое молоко у нас можно купить в банке по 200 мл. Остальное молоко не пропадает зря, потому что можно приготовить блинчики.
Мясо с перцем в сметане
Для приготовления нам понадобится:
говядина - 300 - 500г
болгарский перец - 1шт
перец чили - 1шт (не очень острый)
чеснок - пара долек
сметана -100г
пол стакана бульона
оливки - пол банки (вторые пол банки я наглым образом съел)
одна крупная луковица
специи - я взял смесь 4-х перцев
Говядину отбиваем (я эту операцию позорно забыл,в итоге мясо получилось жестковатым), режем на кубики.
Перец шинкуем, чеснок и чили режем как можно мельче. Кстати,если вы не любите острое, то чили можно вообще не добавлять.
Лук и оливки так же шинкуем.
Ставим сотейник на средний огонь. Кладем туду лук, обжариваем до золотистого цвета.
Затем добавляем мясо,кидаем часть специ,солим,пару минут обжариваем.
Добавляем болгарский перец, чили, оливки и чеснок. еще минут 5 жарим.
Добавляем пол стакана бульона, оставшиеся специи и тушим. Пробуем, если не хватает соли, то добавляем еще.
Когда,мясо станет мягким, а большая часть жидкости выпарится, убавляем огонь. Добавляем сметану и тушим еще минут 5.
Caponata - баклажаны
Оливковое масло
2 порезанных на крупные части баклажана
1 ст.л. с горкой сушеного орегано
морская соль. черный молотый перец
1 маленькая красная луковчика
2 дольки чеснока, мелко презанных
пучок петрушки
2 ст.л. каперсов
горсть зеленых олив без косточек (не было)
2-3 ст.л. винного уксуса
Баклажаны с орегано выложить на хорошо разогретую сковороду и минут 5 обжаривать на сильном огне.
Добавить лук, чеснок, петрушку, посолить. поперчить. Жарить несколько минут.
На очереди каперсы и оливки, все залить уксусом.
Когда винный уксус слегка выпариться, положить порезанные помидоры и минут 15 все тушить.
Рагу "Золотое руно"
Нам понадобятся:
0,5 кг. говядины (можно свинины, баранины);
3-4 ст. ложки растительного масла;
2 шт. репчатого лука;
2 помидорки;
0,5 шт. болгарского перца;
200 гр. винограда;
2-3 зубчика чеснока;
перец, соль, зелень по вкусу.
Приготовление:
На дно жаропрочной посуды налить масло растительное, выложить нарезанное небольшими кусочками мясо. Далее положить порезанный колечками репчатый лук. Следующий слой – порезанные кружочками помидорки, болгарский перец и виноград.
Можно таким образом чередовать слои, если у вас глубокая посуда.
Сверху посыпать зеленью, посолить, поперчить, немного сбрызнуть водой, выдавить чесночок и обязательно накрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 45-60 минут при температуре 180-200 С.
Курица с лимоном и розмарином
Очень люблю сочетания лимон+розмарин и мёд+горчица, а тут они все в одном блюде, которое к тому же готовится само. Запечённые куриные окорочка - это замечательная палочка-выручалочка, когда не хочется стоять у плиты, и их легко разнообразить. Этот вариант вполне достоин внимания.
Надо:
2 окорочка
1 лимон
1 веточка розмарина
1 ч.л. мёда
1 ч.л. горчицы
1 ч.л. лимонного сока
соль
перец
Лимон порезать кружочками, выложить ими дно формы, сверху посыпать иголками розмарина (примерно 1 ч.л. иголок оставить). Оставленный розмарин мелко порубить, смешать с мёдом, лимонным соком, горчицей солью и перцем, смазать полученным маринадом окорочка, оставить на полчаса. Выложить окорочка на лимоны и розмарин, печь около 45 минут при температуре 200 градусов, периодически поливая выделившимся соком.
СЫРНЫЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ
Нужно для основы:
400г сыра,
3-4 яйца
Для начинки:
300г мясного фарша
1 болгарский перец
200г свежих овощей (стручковая фасоль или кукуруза) - тут скажу, что фасоли у нас не было, кукуруза из банки сто лет как надоела, потому Санька попросту положила много-много зелени
50г соленых или маринованных грибов
специи и соль по вкусу
Сначала был крупно натерт сыр, смешан с сырыми яйцами, выложен на противень, застеленный бумагой для выпечки, и равномерно, как диктовал рецепт, по ней распределен.
Эта штука, основа для рулета, выпекается минут 10 при 170 градусах.
А пока она выпекается, готовится начинка: было промолото в комбайне мясо (магазинный фарш мы не признаем) и соединено с мелко нарезанным перцем и зеленью.
Вынули основу, разложили по ней фарш с овощами, сверху - грибочки. Осталось быстро свернуть рулет и завернув опять же в бумагу, а сверху еще в фольгу, выпекать, пока не испечется (у Саньки это заняло минут 40).
Рыба под маринадом
Белая рыба (тилапия) - 600 гр.
Морковь - 4 шт.
Лук - 2 шт.
Томатная паста - 2 ст. ложки
Уксус - 1 ст. ложка
Сахар - 1 ч. ложка
Соль, перец - по вкусу
Лавровый лист - 3 шт.
Перец горошек - 5 шт.
Нарежьте рыбу на небольшие кусочки - примерно пять на семь сантиметров. Посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Выложите на тарелку и дайте остыть. А тем временем приготовьте маринад. Хотя я до сих пор не поняла, в чем заключается его маринадная сущность...
Морковь натрите на терке, лук нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте сначала лук - минут пять, затем добавьте к нему морковь. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне минут 10-15.
Разведите томатную пасту ложкой воды и добавьте к моркови и луку. Туда же отправьте лавровый лист, перец горошком и немного соли, стакан воды и столовую ложку уксуса, сахар. Накройте крышкой и тушите еще несколько минут, пока морковь не станет мягкой.
Немного остудите маринад и выложите его на рыбу. Подавать лучше холодным
Курица в молоке от Джейми Оливера
600 г куриного мяса
240 мл молока
2 ст. л. сливочного масла
4-5 зубчиков чеснока
4 полоски лимонной цедры
2 щепотки шафрана
соль, перец – по вкусу
1. На сковороде растопить сливочное масло.
2. Курицу промыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, обжарить с двух сторон.
3. В сковороде, где жарилась курица, делаем соус. Для этого наливаем туда молоко, добавляем шафран и лимонную цедру и доводим соус до кипения.
4. Чеснок выкладываем в блюдо для запекания. На чеснок кладем курицу и заливаем всё молочным соусом.
5. Ставим курицу в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, периодически поливаем мясо соусом.
Запеканка-ризотто
Необходимо:
1 стакан риса арборио
2 стакана куриного бульона
1/3 стакана белого сухого вина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 пучок зеленого рубленного лука
2 натертые на крупную терку морковки
400 г грибов вымытых, обтертых и нарезанных
3 измельченных зубчика чеснока
1 средняя луковица, нарезать не крупно
2 яйца
6 ст.л. жирных сливок 33% (если брать деревенские густые жирные сливки - 2-3 ложки с верхом достаточно)
пучок рубленной петрушки
150 г свеженатертого пармезана
100 г сливочного масла
В глубокой сковороде начинаем готовить ризотто. Растопим 50 г сливочного масла и слегка обжарим в нем порезанный зеленый лук и натертую морковь. Ни в коем случае не зажариваем. Затем добавляем рис и одним круговым движением, перемешиваем его с луком и морковью, затем готовим около 30 секунд, часто перемешивая. Весь рис должен пропитаться маслом, затем вливаем вино, перемешиваем постоянно и продолжаем готовить, пока вся жидкость не впитается. Теперь можно добавлять горячий бульон по половничку. И регулярно помешиваем и так пока почти вся жидкость не впитается в рис. Затем снова добавляем половничек. И так постепенно готовим ризотто примерно 15-17 минут. Рис должен стать мягким, но остаться плотным. Солим в процессе по вкусу.
Теперь готовим грибы - в оставшемся сливочном масле с луком и чесноком, солим и перчим по вкусу, до готовности и даже немного зажариваем. У меня были шампиньоны, но в идеале настоящие лесные ароматные грибы. Перед выключением высыпаем свежую порезанную петрушку и перемешиваем.
В форму (у меня овальная, но можно любую, если круглая примерно 24 см в диаметре) смазанную маслом выкладываем и разравниваем половину риса. Затем, выкладываем все грибы. Присыпаем их половиной объема натертого сыра, затем вторую часть риса, разравниваем. Слегка взбиваем яйца со сливками и заливаем равномерно запеканку, присыпаем сверху оставшимся сыром и отправляем в духовку на 25-30 минут при 180 градусах пока сверху не образуется румяная корочка.
Курица по-средиземноморски
1 молодая потрошеная курица (~1кг)
1 средняя красная луковица
2 зубчика чеснока
200 гр свежих грибов
400 гр рубленых помидоров в собственном соку
небольшая горсть оливок
1/3 ст. сухого красного вина
2 ст.л. оливкового масла
по 2-3 веточки розмарина,орегано и базилика
соль
перец
Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок измельчить ,грибы очистить и нарезать ломтиками.
У зелени удалить стебли, листочки порубить. Оливки нарезать кружками. Курицу разрезаем на порционные куски,обсушиваем бумажными полотенцами.
В большой сковороде на максимальном огне разогреть масло, и обжарить куски курицы до золотистой корочки.
Добавляем лук, готовим 3-4 минуты, помешивая. Добавить грибы и чеснок готовить еще 10 минут.
Влить вино, выпарить его наполовину.
Добавить помидоры вместе с соком, зелень и оливки, соль и перец.
Довести до кипения,закрыть крышкой, убавить огонь до среднего.
Готовить 20-25 минут,переворачивая куски курицы время от времени,пока жидкость не выпарится.
Фаршированные кабачки
- Кабачки - 2 шт
- Куриное филе - 2 шт
- Замороженные опята - 400 г
- Белая консервированная фасоль - 1/2 банки
- Маслины без косточки - 2 больших горсти
- Сливки 23% - 150 мл
- Зелень (петрушка, укроп) - 1 пучок
- Тыквенные семечки - горсть
- Подсолнечное масло - для обжаривания
- Сыр - на глаз (примерно 100-150 г)
- Соль, перец, орегано, майоран - по вкусу
Опята и куриное филе измельчить, прожарить до готовности. Зелень мелко порубить и добавить к курино-грибной массе.
Залить сливками, перемешать и потушить в течение 5-7 минут.
Маслины и фасоль измельчить и добавить к полученной массе. Посолить, добавить специи и тыквенные семечки.
Кабачки нарезать кольцами высотой 7-8 см, в виде стаканчиков. При помощи чайной ложки вынуть мякоть, оставив дно.
Мякоть кабачка измельчить, протушить до готовности и добавить к начинке. Начинить кабачки так, чтоб сверху оставалось свободное место, куда мы потом выложим сыр.
Выпекать при 180 градусах в течение 20-25 минут, пока кабачки не станут более менее мягкими.
Сыр потереть на крупной терке и выложить поверх стаканчиков, плотно прижимая. Выпекать до тех пор, пока сыр не растает.
Курица с 40 зубчиками чеснока
1.5-2 килограма курятины ( я брала одну целую небольшую курицу, и еще 3 бедра, не бушевских, маленьких)
3 головки чеснока (это и будет около 40 зубчиков, если у вас не 40 - лучше не готовьте, ничего не получится)
2 ст.л оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
соль, перец
3 ст.л. коньяка
1 чашка белого сухого вина (Ина делала только с вином, я предпочла вторую чашку (боккал) выпить)
1 чашка куриного бульона
1 ст.л. (без горки) муки
1/4 чашки сливок
Чеснок разобрать на зубчики, сложить в кастрюлю, залить водой, закипятить, проварить минуту, остудить и очистить.
Курицу разрезать на части, обсушить каждый кусок салфетками. В толстостенной кастрюле разогреть сливочное и оливковое масло, обжарить курицу порциями до красивого золотистого цвета. Я обжаривала на среднем огне, примерно по 5-7 минут с каждой стороны. После этого "экспириенса" решила что мне срочно нужна сетка для жарки, кухню и себя я отмывала от брызг масла долго и нудно. Каждую порцию курицы выкладывать в тарелку, и на сковороду положить новую порцию. Курица выделяет очень много жира, поэтому масла добавлять уже не нужно.
Когда обжарили всю курицу, в сковороде оставить 2 ст.л. жира (масло+куриный жир), остальной жир выбросить. В ту же кастрюлю, где жарилась курица, добавить чеснок. Обжарить его несколько минут до красивого золотого цвета.
Добавить 2 ст.л. коньяка, затем влить бульон и вино. Проварить на среднем огне минут 5.
Вот здесь наши с Иной рецепты разошлись. Она возращает курицу к соусу, и варит на среднем огне около полу часа. Мне показалось что после такой операции вся зажареная, всеми любимая корочка у курицы превратится во всеми ненавидимую вареную шкурку. Если бы я готовила только из грудок - наверное поступила бы именно как пишет Ина. Но у меня были все части, поэтому поступила по другому. На дно кастрюли (с соусом) выложила менее мясистые и более костливые куски и грудки (они были политы соусом), сверху куски курицы с кожей, и все поставила без крышки в духовку на 20 минут. Через каждые 5 минут поливала курицу соусом (исспользуя спец. пипетку). Мне кажется что можно было вообще курицу саму по себе поставить в духовку еще минут на 10, как раз бы дошла до нужной кондиции, а соус бы столько же проварила отдельно.
Перед подачей курицу выложить на блюдо. Муку смешать со сливками, добавить к соусу, добавить еще ст.л. коньяка, дать закипеть, проварить еще 5 минут, и подать к курице либо полив ее сверху, либо в отдельном соуснике. Чеснок получился очень ароматным, сладким.
На гарнир еще делала картофель, очень простой. Отварила в шкурке минут 10, остудила, добавила сливочнного и оливкового масла, соль, перец, все хорошо встряхнула и в духовку на пол часа, при 220 С, до золотистой корочки.
Говядина, тушеная в горшочке с луком
Порезала мясо крупными порционными кусками, обсыпала солью, красным жгучим перцем, обильно запанировала в муке. Говяжий жир порезала кусочками и вытопила. Сняла шкварки. В жире обжарила панированое мясо.
Лук репчатый порезала четверть кольцами – его по объему должно быть чуть больше мяса.
В глиняный горшок уложила слой лука-слой мяса-слой лука-слой мяса, слой лука. Каждый слой мяса посыпала молотой кинзой и зирой.
Добавила лавровый лист, ветку петрушки. Полила остатками жира. Добавила стакан бульона. Закрыла крышкой и отправила в разогретую до 240 градусов духовку. минут через 10 убавила температуру до 100 градусов и оставила тушиться на час двадцать.
В это время сделала белую, горячую пассеровку. В сковороде разогрела жир – всыпала в него столовую ложку с горкой муки, и, помешивая, обжарила до светло-желтого цвета.
Извлекла горшок с уже готовым мясом. Температуру духовки вновь увеличила до 240. Пассерованную муку с жиром выложила в горшок, аккуратно перемешала, и вернула горшок в духовку минут на 10-15. Все готово.
Такое мясо идет и с картофельным, и со смешанным овощным гарниром, и просто с макаронными изделиями.
Открытый рыбный пирог с зеленью.
Тесто.
3 стол.л. сметаны
100 г маргарина (брала слив. масло)
150 г муки (пришлось ещё немного добавить)
четверть ч.л. соды, соль.
Начинка
филе рыбы без косточек
зеленый лук
перец, соль
укроп
Для заливки
4 яйца
200 г сметаны
1 стол.л. муки
Растопить масло, смешать с мукой. Добавить сметану, соду, соль и замесить тесто. Убрать в холодильник на 30 минут.
Приготовить начинку из рыбы, зеленого лука , специй. НЕ жалеть перца. Раскатать тесто, выложить в форму, сформировать бортики. Выложить начинку, посыпать укропом.
Для заливки слегка взбить яйца, добавить сметану, муку. Равномерно полить начинку и запекать пирог в заранее разогретой духовке 45 минут. Температура указана в 180С.
Через 30 минут я выложила на пирог украшения из оставшегося теста. И допекала до готовности.
Домашняя мясная закуска (из свинины)
Кусок свинины, буде у вас она тоже завалялась, помыть-почистить, уложить в кастрюлю, залить холодной водой. Как закипит - посолить из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды (с маленькой горочкой), положить пряности (в моем случае это сушеные базилик, тимьян, лавровый лист, душистый и черный перец) и, собственно, промытую луковую шелуху. Но! У меня не было луковой шелухи, зато была горсть малюсеньких луковок - вот их-то я помыла и целиком, прямо в шелухе забросила в кастрюлю. Туда же отправились 2 подвядшие морковки, натирать которые для салата было бы бессмысленно и грустно, а в маринаде они бодро варились в хорошей компании.
На медленном огне я варила свинину минут 40 (под крышкой с клапаном, так что и не сбегает, и не выкипает), потом выключила огонь и оставила еще на 15 минут "доходить". Затем убрала кастрюлю в холодный шкафчик на ночь, а утром достала остывшее мясо из маринада, обсушила бумажными полотенцами, обмазала мелко нарубленным чесноком и убрала в холодильник. Подавала, разумеется, с черным хлебом и горчицей.
Мясо с картофелем, тушеное под сметаной.
Мясо. Говядина, мякоть с реберной части, порезала брусочками, длиной 3-4 см.
Обжариваем мясные брусочки в сковороде, до приобретения ими пастельного цвета. Вливаем небольшое количество бульона. Уменьшаем мощность плиты до минимума, закрываем сковороду крышкой и тушим мясо час.
В это время чистим картошку и режем её брусочками, приблизительно такими же, как мясо. Пару средних луковиц режем мелкими брусочками.
После того, как мясо тушилось час, укладываем все компоненты слоями. Если есть утятница, в ней тушим и в ней же отправляем в духовку: мясо, лук, картофель. Каждый слой присаливаем. Картофель еще и не жадно перчим черным перцем. В остатки соуса из-под мяса добавляем бульон(кипяченую воду) – буквально 3-4 ложки. Вливаем все это в форму. Сверху картофель поливаем сметаной.
Затянула верх формы фольгой – получилась импровизированная плотно прилежащая крышка. В духовку, разогретую до 180-200 градусов отправляем на час.
По истечении срока перемешиваем слои и подаем.
Свинина, фаршированная грибами с горчичным соусом
4 свиных отбивных на косточке (косточка непринципиальна)
6-8 штук свежих шампиньонов
1 луковица
зубчик чеснока
1 ст.л. нарезанной петрушки
соль, перец
Для соуса:
1 большая луковица
1/2 чашки сухого белого вина
1/2 чашки куриного бульона
1/2 чашки сливок
1 ст.л. дижонской горчицы
1 ст.л нарезанной петрушки нарезанных петрушки
Духовку включить на 200-220оС.
Лук мелко порезать и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить мелко нарезанные грибы, обжарить вместе минуты 3-4 на среднем огне. Посолить, поперчить, выдавить чеснок, высыпать мелконарезанную петрушку.
Острым ножом в отбивной вырезать карман, прорезав ее в средней части горизонтально до косточки (до края не разрезать, начинка вывалится). Посолить, поперчить снаружи и в кармане. Начинить грибами. Обжарить с двух сторон на сильном огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Сразу каждый кусок завернуть в кусок фольги и выложить на противень в духовку на 15-20 минут в зависимости от размера отбивной.
Лук мелко нарезать и обжарить на той же сковороде, где жарились отбивные, добавив чуть-чуть масла, если необходимо. Добавить бульон и вино и варить на небольшом огне до тех пор, пока лук не станет совсем мягким ( в этом месте можно массу смолоть в блендере) и бульое не загустеет. Влить сливки, горчицу, всыпать петрушку и добавить по вкусу соль/перец. Довести до кипения.
И картошка очень удачно сюда вписалась:) Рецепт всем известный: картофель на 4 части + морская соль + розмарин + чеснок (по желанию) + оливковое масло. А через полчаса за компанию туда же отправились отбивные:)
В общем картошка должна запекаться 40-60 минут при 200-220ос. В процессе можно пару раз аккуратно перемешать для более равномерной корочки.
Мясной "хлеб"
а 1 кг свиного фарша необходимо 0,5 кг куриного филе, 1 луковица, 1 стакан воды и 2 ст.л. неотварного риса. Специи и соль - по вкусу. Филе прокрутить на мясорубке, смешать с остальными ингредиентами до однородности массы. Выложить в смазанную форму и запекать в заранее прогретой до 180С духовке. Время запекания 40-50 мин. Подавать с овощами.
Творожные маффины с кабачком
Нужно:
1 пачка творога (200-250г)
1 небольшой кабачок/цуккини
3 яйца
100г сливочного масла
200-220г муки (1,5 чашки)
чайная ложка с горкой разрыхлителя (порошка для выпечки)
маленький пучок укропа
соль, перец
Сразу включите духовку на 200оС.
Творог и яйца смешать. Масло растопить, пусть стоит, остывает.
В другую чашку просеять муку и смешать с разрыхлителем.
Кабачок/цуккини измельчить на крупной терке.
Укроп мелко порубить.
Отжать кабачок от лишней жидкости, смешать с укропом и высыпать в чашку с творожно-яичной смесью. Добавить масло. Посолить-поперчить. Перемешать.
Всыпать всю муку и быстро размешать.
Заполнить тестом формы на 2/3. И в духовку. Ждем 35-40 минут. Духовку в процессе не открывать! Иначе тесто "опадет".
Эти маффины очень нежные и влажные. Если хотите более рассыпчатые, то добавьте муки граммов 50.
Хрустящий кляр для рыбы.
- 500 г филе рыбы. Я брала морского окуня.
- 2 стол.л. порошка карри
- 1 средняя луковица. Натереть на мелкой терке
- 60 мл кокосового молока
- 1 яйцо
- 1/2 ч.л. соли
- 4 стол.л. крахмала
масло для жарки
Сделать маринад из карри, лука, кокосового молока, яйца, соли. Замариновать филе на час.
Через час рыбу убрать и добавить в маринад крахмал, размешать.
Разогреть масло на сковороде. Филе окунать в кляр и жарить до румяной корочки с каждой стороны. Рыба жарится быстро, получается нежная и тающая во рту!
Кокосовое молоко у нас можно купить в банке по 200 мл. Остальное молоко не пропадает зря, потому что можно приготовить блинчики.
Мясо с перцем в сметане
Для приготовления нам понадобится:
говядина - 300 - 500г
болгарский перец - 1шт
перец чили - 1шт (не очень острый)
чеснок - пара долек
сметана -100г
пол стакана бульона
оливки - пол банки (вторые пол банки я наглым образом съел)
одна крупная луковица
специи - я взял смесь 4-х перцев
Говядину отбиваем (я эту операцию позорно забыл,в итоге мясо получилось жестковатым), режем на кубики.
Перец шинкуем, чеснок и чили режем как можно мельче. Кстати,если вы не любите острое, то чили можно вообще не добавлять.
Лук и оливки так же шинкуем.
Ставим сотейник на средний огонь. Кладем туду лук, обжариваем до золотистого цвета.
Затем добавляем мясо,кидаем часть специ,солим,пару минут обжариваем.
Добавляем болгарский перец, чили, оливки и чеснок. еще минут 5 жарим.
Добавляем пол стакана бульона, оставшиеся специи и тушим. Пробуем, если не хватает соли, то добавляем еще.
Когда,мясо станет мягким, а большая часть жидкости выпарится, убавляем огонь. Добавляем сметану и тушим еще минут 5.
Caponata - баклажаны
Оливковое масло
2 порезанных на крупные части баклажана
1 ст.л. с горкой сушеного орегано
морская соль. черный молотый перец
1 маленькая красная луковчика
2 дольки чеснока, мелко презанных
пучок петрушки
2 ст.л. каперсов
горсть зеленых олив без косточек (не было)
2-3 ст.л. винного уксуса
Баклажаны с орегано выложить на хорошо разогретую сковороду и минут 5 обжаривать на сильном огне.
Добавить лук, чеснок, петрушку, посолить. поперчить. Жарить несколько минут.
На очереди каперсы и оливки, все залить уксусом.
Когда винный уксус слегка выпариться, положить порезанные помидоры и минут 15 все тушить.
Рагу "Золотое руно"
Нам понадобятся:
0,5 кг. говядины (можно свинины, баранины);
3-4 ст. ложки растительного масла;
2 шт. репчатого лука;
2 помидорки;
0,5 шт. болгарского перца;
200 гр. винограда;
2-3 зубчика чеснока;
перец, соль, зелень по вкусу.
Приготовление:
На дно жаропрочной посуды налить масло растительное, выложить нарезанное небольшими кусочками мясо. Далее положить порезанный колечками репчатый лук. Следующий слой – порезанные кружочками помидорки, болгарский перец и виноград.
Можно таким образом чередовать слои, если у вас глубокая посуда.
Сверху посыпать зеленью, посолить, поперчить, немного сбрызнуть водой, выдавить чесночок и обязательно накрыть крышкой и поставить в духовку тушиться на 45-60 минут при температуре 180-200 С.
Курица с лимоном и розмарином
Очень люблю сочетания лимон+розмарин и мёд+горчица, а тут они все в одном блюде, которое к тому же готовится само. Запечённые куриные окорочка - это замечательная палочка-выручалочка, когда не хочется стоять у плиты, и их легко разнообразить. Этот вариант вполне достоин внимания.
Надо:
2 окорочка
1 лимон
1 веточка розмарина
1 ч.л. мёда
1 ч.л. горчицы
1 ч.л. лимонного сока
соль
перец
Лимон порезать кружочками, выложить ими дно формы, сверху посыпать иголками розмарина (примерно 1 ч.л. иголок оставить). Оставленный розмарин мелко порубить, смешать с мёдом, лимонным соком, горчицей солью и перцем, смазать полученным маринадом окорочка, оставить на полчаса. Выложить окорочка на лимоны и розмарин, печь около 45 минут при температуре 200 градусов, периодически поливая выделившимся соком.
СЫРНЫЙ РУЛЕТ С ОВОЩАМИ
Нужно для основы:
400г сыра,
3-4 яйца
Для начинки:
300г мясного фарша
1 болгарский перец
200г свежих овощей (стручковая фасоль или кукуруза) - тут скажу, что фасоли у нас не было, кукуруза из банки сто лет как надоела, потому Санька попросту положила много-много зелени
50г соленых или маринованных грибов
специи и соль по вкусу
Сначала был крупно натерт сыр, смешан с сырыми яйцами, выложен на противень, застеленный бумагой для выпечки, и равномерно, как диктовал рецепт, по ней распределен.
Эта штука, основа для рулета, выпекается минут 10 при 170 градусах.
А пока она выпекается, готовится начинка: было промолото в комбайне мясо (магазинный фарш мы не признаем) и соединено с мелко нарезанным перцем и зеленью.
Вынули основу, разложили по ней фарш с овощами, сверху - грибочки. Осталось быстро свернуть рулет и завернув опять же в бумагу, а сверху еще в фольгу, выпекать, пока не испечется (у Саньки это заняло минут 40).
Рыба под маринадом
Белая рыба (тилапия) - 600 гр.
Морковь - 4 шт.
Лук - 2 шт.
Томатная паста - 2 ст. ложки
Уксус - 1 ст. ложка
Сахар - 1 ч. ложка
Соль, перец - по вкусу
Лавровый лист - 3 шт.
Перец горошек - 5 шт.
Нарежьте рыбу на небольшие кусочки - примерно пять на семь сантиметров. Посолите, поперчите и обжарьте на растительном масле. Выложите на тарелку и дайте остыть. А тем временем приготовьте маринад. Хотя я до сих пор не поняла, в чем заключается его маринадная сущность...
Морковь натрите на терке, лук нарежьте тонкими полукольцами. Обжарьте сначала лук - минут пять, затем добавьте к нему морковь. Накройте крышкой и тушите на небольшом огне минут 10-15.
Разведите томатную пасту ложкой воды и добавьте к моркови и луку. Туда же отправьте лавровый лист, перец горошком и немного соли, стакан воды и столовую ложку уксуса, сахар. Накройте крышкой и тушите еще несколько минут, пока морковь не станет мягкой.
Немного остудите маринад и выложите его на рыбу. Подавать лучше холодным
Курица в молоке от Джейми Оливера
600 г куриного мяса
240 мл молока
2 ст. л. сливочного масла
4-5 зубчиков чеснока
4 полоски лимонной цедры
2 щепотки шафрана
соль, перец – по вкусу
1. На сковороде растопить сливочное масло.
2. Курицу промыть, обсушить, посолить и поперчить по вкусу, обжарить с двух сторон.
3. В сковороде, где жарилась курица, делаем соус. Для этого наливаем туда молоко, добавляем шафран и лимонную цедру и доводим соус до кипения.
4. Чеснок выкладываем в блюдо для запекания. На чеснок кладем курицу и заливаем всё молочным соусом.
5. Ставим курицу в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут, периодически поливаем мясо соусом.
Запеканка-ризотто
Необходимо:
1 стакан риса арборио
2 стакана куриного бульона
1/3 стакана белого сухого вина
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
1 пучок зеленого рубленного лука
2 натертые на крупную терку морковки
400 г грибов вымытых, обтертых и нарезанных
3 измельченных зубчика чеснока
1 средняя луковица, нарезать не крупно
2 яйца
6 ст.л. жирных сливок 33% (если брать деревенские густые жирные сливки - 2-3 ложки с верхом достаточно)
пучок рубленной петрушки
150 г свеженатертого пармезана
100 г сливочного масла
В глубокой сковороде начинаем готовить ризотто. Растопим 50 г сливочного масла и слегка обжарим в нем порезанный зеленый лук и натертую морковь. Ни в коем случае не зажариваем. Затем добавляем рис и одним круговым движением, перемешиваем его с луком и морковью, затем готовим около 30 секунд, часто перемешивая. Весь рис должен пропитаться маслом, затем вливаем вино, перемешиваем постоянно и продолжаем готовить, пока вся жидкость не впитается. Теперь можно добавлять горячий бульон по половничку. И регулярно помешиваем и так пока почти вся жидкость не впитается в рис. Затем снова добавляем половничек. И так постепенно готовим ризотто примерно 15-17 минут. Рис должен стать мягким, но остаться плотным. Солим в процессе по вкусу.
Теперь готовим грибы - в оставшемся сливочном масле с луком и чесноком, солим и перчим по вкусу, до готовности и даже немного зажариваем. У меня были шампиньоны, но в идеале настоящие лесные ароматные грибы. Перед выключением высыпаем свежую порезанную петрушку и перемешиваем.
В форму (у меня овальная, но можно любую, если круглая примерно 24 см в диаметре) смазанную маслом выкладываем и разравниваем половину риса. Затем, выкладываем все грибы. Присыпаем их половиной объема натертого сыра, затем вторую часть риса, разравниваем. Слегка взбиваем яйца со сливками и заливаем равномерно запеканку, присыпаем сверху оставшимся сыром и отправляем в духовку на 25-30 минут при 180 градусах пока сверху не образуется румяная корочка.
Курица по-средиземноморски
1 молодая потрошеная курица (~1кг)
1 средняя красная луковица
2 зубчика чеснока
200 гр свежих грибов
400 гр рубленых помидоров в собственном соку
небольшая горсть оливок
1/3 ст. сухого красного вина
2 ст.л. оливкового масла
по 2-3 веточки розмарина,орегано и базилика
соль
перец
Лук нарезать тонкими полукольцами. Чеснок измельчить ,грибы очистить и нарезать ломтиками.
У зелени удалить стебли, листочки порубить. Оливки нарезать кружками. Курицу разрезаем на порционные куски,обсушиваем бумажными полотенцами.
В большой сковороде на максимальном огне разогреть масло, и обжарить куски курицы до золотистой корочки.
Добавляем лук, готовим 3-4 минуты, помешивая. Добавить грибы и чеснок готовить еще 10 минут.
Влить вино, выпарить его наполовину.
Добавить помидоры вместе с соком, зелень и оливки, соль и перец.
Довести до кипения,закрыть крышкой, убавить огонь до среднего.
Готовить 20-25 минут,переворачивая куски курицы время от времени,пока жидкость не выпарится.
Фаршированные кабачки
- Кабачки - 2 шт
- Куриное филе - 2 шт
- Замороженные опята - 400 г
- Белая консервированная фасоль - 1/2 банки
- Маслины без косточки - 2 больших горсти
- Сливки 23% - 150 мл
- Зелень (петрушка, укроп) - 1 пучок
- Тыквенные семечки - горсть
- Подсолнечное масло - для обжаривания
- Сыр - на глаз (примерно 100-150 г)
- Соль, перец, орегано, майоран - по вкусу
Опята и куриное филе измельчить, прожарить до готовности. Зелень мелко порубить и добавить к курино-грибной массе.
Залить сливками, перемешать и потушить в течение 5-7 минут.
Маслины и фасоль измельчить и добавить к полученной массе. Посолить, добавить специи и тыквенные семечки.
Кабачки нарезать кольцами высотой 7-8 см, в виде стаканчиков. При помощи чайной ложки вынуть мякоть, оставив дно.
Мякоть кабачка измельчить, протушить до готовности и добавить к начинке. Начинить кабачки так, чтоб сверху оставалось свободное место, куда мы потом выложим сыр.
Выпекать при 180 градусах в течение 20-25 минут, пока кабачки не станут более менее мягкими.
Сыр потереть на крупной терке и выложить поверх стаканчиков, плотно прижимая. Выпекать до тех пор, пока сыр не растает.
